Popcorn, czyli prażona kukurydza, jest kontrowersyjnym elementem diety. Zanim przejdziemy dalej, kwestia przedstawia się podobnie, jak w przypadku ziemniaków. Jako takie, ziemniaki są niskokaloryczne i mogą być elementem zdrowej diety. W momencie, gdy zrobi się z nich chipsy, usmaży się je na patelni lub ugotuje i poda z dużą ilością tłuszczu oraz soli, stają się dietetycznym przekleństwem. Chipsy powiązano z licznymi chorobami, gdyż zawierają m.in. akryloamid. Obróbka termiczna ziemniaków (frytki) wiąże się w akumulacją akryloamidu, który ma potencjał rakotwórczy i dodatkowo uznaje się go za neurotoksynę. [1]

  1. Popcorn a akryloamid
  2. Skąd się bierze akryloamid?
  3. Podsumowanie

Popcorn a akryloamid

W czasie obróbki termicznej często w pokarmie powstaje akryloamid, jako produkt reakcji Maillarda (o której dalej). Zgodnie z klasyfikacją IARC, jest to substancja, która ma prawdopodobne działanie rakotwórcze. Wg badań EFSA, najbogatszym źródłem akryloamidu są frytki, chipsy, kawa instant, biszkopty, krakersy, pierniki, herbatniki, pieczywo chrupkie, dmuchane ziarna, płatki śniadaniowe.

Czy wystarczy, że będę unikał żywności fast food? Niestety, nie! Podobnie, jak w przypadku pokarmów wysoko przetworzonych, produkowanych masowo, poziomy akryloamidu w przygotowywanych w domu produktach mają tendencję do wzrostu wraz z rosnącym czasem i temperaturą gotowania. W doświadczeniach stwierdzano, że stężenia akryloamidu w gotowanym pokarmie zależą w dużym stopniu od warunków gotowania i stopnia „wysmażenia”, mierzonego poziomem brązowienia powierzchni. Na przykład, frytki smażone w temperaturze 150-190 stopni C przez 10 min. wykazywały stężenia akryloamidu od 55 do 2130 mikrogramów / kg (masa mokra). Najwyższe stężenia związku bezpośrednio zależały od czasu i temperatury smażenia (oraz uzyskanego wskutek obróbki koloru frytek). Podobnie, więcej akryloamidu znaleziono w silnie opiekanych kawałkach chleba (43,7-610,7 mikrogramów / kg mokrej masy), niż "lekko" (8,27-217,5 mikrogramów / kg) lub średnio opiekanych (10,9-213.7 mikrogramów / kg). Analiza powierzchni wykazała, iż uzyskany kolor pokarmu silnie koreluje ze stężeniem akryloamidu.

popcorn

W badaniach Sun S. i wsp. [2] wykazano, iż obróbka popcornu w kuchence mikrofalowej jest zdrowsza od tradycyjnego podgrzewania – przynajmniej, jeśli chodzi o kontekst akumulacji akryloamidu.

Wyniki:

  • popcorn (karmel), mikrofala 1017 µg/ kg,
  • popcorn (solona śmietanka), mikrofala 146,5 µg/ kg,
  • popcorn (karmel), konwencjonalne ogrzewanie 2206 µg/ kg,
  • popcorn (solona śmietanka), konwencjonalne ogrzewanie 970,1 µg/ kg.

Jak widać obróbka tej samej kukurydzy w wysokiej temperaturze powoduje, iż powstaje ponad dwukrotnie więcej akryloamidu w przypadku odmiany karmelowej i ponad 5.5-krotnie więcej w przypadku smaku solona śmietanka. Popcorn zawierający dużo cukrów prostych jest przekąską, od której należy trzymać się z daleka, gdyż wskutek przygotowania powstaje w nim wielokrotnie więcej toksyny - akryloamidu.

Skąd się bierze akryloamid?

Wg Bocharova O i wsp. [3], monosacharydy, takie jak: glukoza, fruktoza, galaktoza, ryboza i mannoza, występujące w bielmie kukurydzy, są głównymi źródłami substratów do pierwszego etapu reakcji Maillarda.

Czym jest reakcja Maillarda? Podczas termicznego przetwarzania żywności, a także podczas długotrwałego jej przechowywania, zachodzi wiele przemian chemicznych inicjowanych bezpośrednią reakcją pomiędzy grupą karbonylową lub hemiacetalową cukrów redukujących a grupą aminową aminokwasów lub peptydów. Proces ten jest bardzo złożony i prowadzi do powstania związków odpowiedzialnych za smak, zapach oraz atrakcyjność produktów spożywczych i nosi nazwę reakcji Maillarda. Nazwa reakcji pochodzi od nazwiska francuskiego chemika, Louisa Maillarda, który jako pierwszy w 1912 r. opisał reakcję zachodzącą pomiędzy cukrami a aminokwasami. [4] Akryloamid będący zanieczyszczeniem procesowym żywności, w największej ilości powstaje, jako produkt reakcji Millarda, polegającej na połączeniu cukrów redukujących z aminokwasami, w szczególności z asparaginą, w temperaturze powyżej 120°C. Niezbędna jest również obecność niereaktywnej matrycy, np. skrobi lub substancji białkowych. W efekcie następuje nieenzymatyczne brunatnienie produktu. [5] W niewielkiej ilości akryloamid powstaje wskutek hydrolizy triacylogliceroli lub enzymatycznej dekarboksylacji asparaginy.

Wg Bocharovej O i wsp., zawartość akryloamidu w popcornie zależy od czasu obróbki i zawartości substratów do reakcja Maillarda. Przykładowo, w cytowanych badaniach, w żółtej frakcji popcornu, nie odnaleziono akryloamidu, ponieważ 5-minutowa obróbka w kuchence mikrofalowej nie wystarczyła, aby się wytworzył z asparaginy (aminokwasu).

Brak akryloamidu w brązowej frakcji popcornu można wyjaśnić faktem, że frakcja ta jest reprezentowana głównie przez owocnię ziarniaka kukurydzy (ang. pericarp of corn kernel). Ta część kukurydzy zawiera dużo włókien (np. celulozowych), ale niewiele aminokwasów, w szczególności asparaginy (Inglett i Munck, 2012). Brak wspomnianego powyżej czynnika jest znaczący, ponieważ owocnia stanowi do 7% całego ziarna (Taylor i Linforth, 2009). Dlatego brak kluczowych substratów znacząco utrudnia powstawanie akryloamidu.

Uwaga: akryloamid nie jest jedyny. Do produktów zaawansowanej fazy reakcji Maillarda należą również furfurale i hydroksyfurfurale. Furfurale to związki organiczne, aldehyd heterocykliczne, pochodne furanu. [6] W żywności mogą pojawić się furfurale (F), gdy w próbce występują pentozy (np. ryboza), lub hydroksyfurfurale, gdy w próbce występują heksozy (np. glukoza, galaktoza, mannoza, fruktoza).

Podsumowanie

TC Luoma w artykule opublikowanym na T-NATION [7] twierdzi, iż prażona kukurydza ma dobry wpływ na przepływ krwi, niestety, nie ma na to żadnych dowodów. Twierdzi, iż popcorn wywiera pozytywny wpływ na stężenie testosteronu, a nie ma to żadnych dowodów! Ogólnie, popcorn jest dobrym źródłem tłuszczów nasyconych i węglowodanów, przeciętnym źródłem protein (o kiepskiej wartości dla sportowca), dostarcza kolosalnej ilości soli.

Biorąc pod uwagę wartości odżywcze ciężko uznać, by popcorn był wartościową przekąską. Długofalowo przekarmianie solą prowadzi do nadciśnienia (u osób podatnych), co niszczy nerki i serce, ma też negatywny wpływ na erekcję (a więc jest odwrotnie, niż pisał TC Luoma). Duża podaż tłuszczów nasyconych (wbrew propagandzie osób stosujących diety wysokotłuszczowe) wcale nie musi być niegroźna dla zdrowia. Na razie istnieje hipoteza oparta o niskiej jakości badania, iż tłuszcze nasycone nie są tak szkodliwe dla układu sercowo-naczyniowego, jak wcześniej twierdzono. Najlepszą rekomendacją, by unikać artykułów pisanych przez „specjalistów z USA” stanowi fakt, iż w odstępie kilku linijek cytowany autor przestrzega przed kukurydzą z kuchenki mikrofalowej, a później rekomenduje, jako „najzdrowszy”… popcorn pochodzący z mikrofali.

Moje zalecenie jest następujące – unikaj chipsów, popcornu, potraw grillowanych (w tradycyjny sposób), jedzenia z ogniska, a nawet długo opiekanego chleba. Nie udowodniono, by były korzystne, a wiąże się z nimi wiele zagrożeń.

Referencje:

Ouhtit A1, Al-Sharbati M2, Gupta I3, Al-Farsi Y4

Potato chips and childhood: what does the science say? An unrecognized threat?

Sun S1, Xia Y, Liu X, Hu X. [Comparison of the acrylamide level in microwaved popcorn with that of ordinarily heated one]. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17555107

 Bocharova O., Reshta, S. and  Bocharova M. „Investigation of  the chemical safety of microwaved  popcorn in respect of acrylamide formation.”  http://www.ifrj.upm.edu.my/24%20(05)%202017/(60).pdf

ANNA MICHALSKA, HENRYK ZIELIŃSKI „PRODUKTY REAKCJI MAILLARDA W ŻYWNOŚCI”  http://yadda.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-article-e9348841-9cc9-4e9f-bbd4-e10cbaee056a/c/01_Michalska.pdf

Ewa Turek, Agata Podsiadło, Aneta Janicka „Akryloamid –potencjalnie rakotwórcze zanieczyszczenie procesowe żywności” http://www.bc.wydawnictwo-tygiel.pl/public/assets/250/Technologia%20%C5%BCywno%C5%9Bci%20i%20%C5%BCywienie%20cz%C5%82owieka%20%E2%80%93%20przegl%C4%85d%20i%20badania.pdf

https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/furfural;3903330.html

https://www.t-nation.com/diet-fat-loss/tip-the-healthiest-snack-food