Każda dieta, w której dochodzi do eliminacji dużej grupy produktów, stwarza pewne ryzyko monotonii i niedoborów w jadłospisach. W związku z tym intensywnie poszukiwane są nowe produkty spożywcze lub modyfikacje już istniejących, które mogłyby zarówno urozmaicić smak, jak i wartość odżywczą diety osób unikających pokarmu odzwierzęcego. Dobrym przykładem bezmięsnego i bezmlecznego przysmaku o atrakcyjnych walorach sensorycznych i solidnej dawce białka jest produkt z orzeszków ziemnych naśladujący indyjski ser paneer.
Co to jest paneer/panir?
Oryginalny paneer to tradycyjny indyjski ser z mleka krowiego (rzadziej bawolego), który pozyskuje się poprzez dodanie odpowiednio rozcieńczonego czynnika ukwaszającego (np. soku z cytryny lub octu) do gorącego mleka. Dochodzi wtedy do powstania twarogowych grudek, które należy odsączyć za pomocą gazy lub chusty serowarskiej od płynnej serwatki.
Paneer charakteryzuje się delikatną konsystencją oraz smakiem i neutralnym, w porównaniu do wielu serów, zapachem. Wykorzystuje się go w tradycyjnej kuchni subkontynentu indyjskiego zarówno do potraw słodkich, jak i wytrawnych. Najczęściej stanowi alternatywę dla mięs w daniach takich jak curry.
Jak zrobić wegański paneer?
Oryginalny paneer to produkt wegetariański, jednak dzięki eksperymentom kulinarnym znaleziono dla niego wegańską alternatywę. Jak się okazuje, do produkcji roślinnego zamiennika tego sera wykorzystać można orzeszki ziemne. Zastosowanie arachidów znacząco obniża koszty produkcji i pozwala na dostarczenie do organizmu względnie wysokiej jak na produkty roślinne, ilości białka. Wegańską alternatywę sera paneer można przygotować w domu przy użyciu metod zbliżonych do tych, które stosuje się w obróbce mleka.
Metoda ta ma jednak pewne wady. Finalny produkt wykazuje niską trwałość mikrobiologiczną oraz specyficzny, orzechowy posmak. W związku z tym naukowcy zaproponowali nową metodę, która może ułatwić wykorzystanie orzeszków do wegańskich produktów wysokobiałkowych o pożądanych cechach sensorycznych. Nowinką jest tutaj wykorzystanie odwadniania mikrofalowego, które pozwala nie tylko na wydłużenie czasu przydatności do spożycia, ale również uczestniczy w kształtowaniu lekkiej konsystencji oraz korzystnego smaku, zapachu oraz koloru.
Produkty z orzeszków ziemnych w diecie
Orzeszki ziemne, o ile nie są spożywane pod postacią soloną, mogą stanowić cenny element diety. Popularność kremów z arachidów, czy wysokobiałkowych, pozbawionych znacznej części tłuszczu płatków z prażonych orzeszków ziemnych wydaje się cały czas rosnąć. Szczególnie wartościowe produkty te wydają się być dla osób na ścisłej diecie wegańskiej.
Surowe orzeszki zawierają prawie 26 g białka i 9 g błonnika na 100 g. Co więcej, jedna ich porcja (25 – 30 g) może dostarczyć aż 176 – 212 mg potasu i 42 – 50 mg magnezu. Przetwory, takie jak płatki z prażonych arachidów, czy wegańska wersja paneer dostarczają zdecydowanie więcej białka (niekiedy nawet dwukrotnie więcej) i mniej tłuszczu.