W ostatnim czasie modne jest szukanie zagrożeń żywieniowych. Piętnuje się pszenicę, słodziki, cukier i, niezmiennie, wiele pokarmów pochodzenia zwierzęcego (nabiał, mięso, mleko itd.). Nie twierdzę, iż jest to w każdym przypadku bezzasadne, jednak wielu autorów książek zbija majątek na straszeniu ludzi np. pszenicą. Jak zwykle zachowałbym zdrowy umiar w umieszczaniu na czarnej liście kolejnych produktów, bo za chwilę okaże się, iż nasza dieta będzie się składać tylko z marchwi, wody, soi i soczewicy lub ciecierzycy.

Skąd się bierze histamina w pokarmach?

Histydyna jest jednym z aminokwasów. Powstaje z niej histamina. Histamina jest mediatorem fazy natychmiastowej wzrostu przepuszczalności naczyń.

Schemat jest następujący:

Białka -> peptydy -> histydyna -> histamina

Histaminę zalicza się do amin biogennych. Najwyższe stężenie histaminy zawierają:

  • pasta z anchois (~3.4 g na 100 g produktu),
  • tuńczyk konserwowy (2 g na 100 g),
  • makrela wędzona (~1.8 g na 100 g),
  • konserwa z anchois (~1.6 g na 100 g).

Ponadto histaminę zawierają ryby, pomidory, liście szpinaku, karagen, wołowina, baranina, kiełbasy fermentowane, sery, mięso, białe i czerwone wino oraz piwo.

histamina

Gdzie jest składowana i jak jest uwalniana histamina?

Histamina w ustroju człowieka jest magazynowana przez komórki tuczne (mastocyty). Jak się okazało w późniejszych badaniach, histamina pochodzi nie tylko z komórek tucznych, ale także z bazofilów (granulocytów) i płytek krwi. Histamina w pokarmach (pochodzenia spożywczego) powoduje nietolerancje pokarmowe (ale nie alergiczne!) i rzadziej zatrucia, a ta składowana w ustroju jest jednym z głównych mediatorów zapalenia.

Uwaga: zatrucie lub nadwrażliwość na histaminę pokarmową jest klasyfikowane, jako pseudoalergia. Daje bardzo podobne objawy, jak alergia, ale nią nie jest. Żeby było zabawniej, w klasycznych alergiach histamina endogenna jest jednym z podstawowych mediatorów (fazy natychmiastowej wzrostu przepuszczalności naczyń). 

Do klasycznych zespołów (chorób prototypowych) nadwrażliwości kategorii I zalicza się:

  • anafilaksję,
  • uczulenie,
  • astmę oskrzelową (w postaci atopowej).

Co prawda histamina w pokarmie może dawać objawy podobne do reakcji alergicznej, ale wg klasyfikacji alergie należą do kategorii I. Zmiany histopatologiczne w odpowiedzi na alergeny powodują wyrzut histaminy, jednak zatrucie histaminą z pożywienia jest zupełnie innym problemem. Histamina odpowiada za rozkurcz naczyń, zwiększoną przepuszczalność naczyń i aktywację komórek śródbłonka. Należy dodać, iż zapalenie może być związane z nadaktywnością (zbytnią reaktywnością) układu odpornościowego.

Jednak histamina może być uwalniana:

  • w odpowiedzi na uraz mechaniczny (czytaj: trening) lub termiczny,
  • w ramach reakcji immunologicznej (wiązanie immunoglobulin IgE do receptorów dla fragmentów Fc na komórkach tucznych),
  • po kontakcie z fragmentami C3A i C5a dopełniacza => anafilotoksyny,
  • przez białka leukocytarne,
  • w odpowiedzi na neuropeptydy,
  • w odpowiedzi na cytokiny IL-1 i IL-8.

W reakcji nadwrażliwości typu I, histaminie bardzo często towarzyszą IL4 (=> komórki B), IL-5 (=> granulocyty), IL-13 (=> produkcja śluzu), adenozyna (skurcz oskrzeli, hamowanie agregacji płytek krwi), LTC4 i LTD4 oraz prostaglandyna D2 (wytwarzana jest komórkach tucznych).

Jak jest metabolizowana histamina?

W ustroju człowieka histamina (endogenna) jest rozkładana przez histaminazę. Histamina pochodząca z pokarmów jest metabolizowana np. poprzez oksydazę diaminową (DAO). DAO występuje głównie w nabłonku jelitowym. Nabłonek jelitowy jest elementem bariery jelitowej. Bariera jelitowa jest zbudowana z kilku warstw. Tworzą ją mikroorganizmy jelitowe, ochronna warstwa śluzu, nabłonek jelitowy oraz komórki układu krwionośnego, chłonnego, immunologicznego i nerwowego. Osoby mające niższą aktywność DAO (oksydazy diaminowej) powinny unikać histaminy zawartej w pokarmie. Ponadto w ustroju aminy są deaktywowane poprzez: deaminację oksydacyjną, metylację, acetylację. Te szlaki skutecznie działają w żołądku, jelitach i wątrobie.

Kto powinien unikać pokarmów bogatych w histaminę?

Są to m.in. podgrupy pacjentów z atopowym zapaleniem skóry, kobiety w ciąży, osoby cierpiące na choroby przewlekłe (marskość wątroby, jadłowstręt psychiczny, choroba zapalna jelit: wrzodziejące zapalenie jelita grubego i choroba Crohna) oraz osoby stosujące leki przeciwnowotworowe.

Jakie objawy daje nietolerancja histaminy?

Za nietolerancję histaminy uznaje się stan, w którym ilość histaminy w ustroju przekracza próg tolerancji organizmu, co prowadzi do rozwoju niepożądanych objawów. Wśród nich wymienia się przede wszystkim: objawy skórne (świąd, pokrzywka, zaczerwienienie skóry, zmiany trądzikowe), obrzęk naczynioruchowy, objawy ze strony układu oddechowego (obturacja i wodnisty wyciek z nosa, kichanie, kaszel, świszczący oddech), pokarmowego (kurcze brzucha, biegunka, wzdęcia), nerwowego (bóle głowy, zmęczenie, rozdrażnienie, niepokój, napady lęku), krwionośnego (tachykardia, hipotensja, ból w klatce piersiowej), pierwotne bolesne miesiączkowanie i wiele innych. Szacuje się, że prawie 1% społeczeństwa wykazuje skłonność do nietolerancji histaminy.

Ile potrzeba, by się zatruć?

Zatrucia lekkie może wywołać 8-40 mg histaminy na 100 g produktu, umiarkowane: 40-100 mg, zaś ciężkie zawartość powyżej 100 mg histaminy na 100 g produktu.

Jak obróbka pokarmu wpływa na zawartość histaminy?

W badaniach naukowych ustalono, iż:

  • grillowane owoce morza miały wyższy poziom histaminy, niż surowe lub gotowane owoce morza,
  • w przypadku mięsa: grillowanie zwiększyło poziom histaminy, podczas gdy gotowanie zmniejszyło jej stężenie,
  • w przypadku jaj nie było dużej różnicy w poziomie histaminy niezależnie od przyjętego sposobu przyrządzania pokarmu,
  • smażone warzywa miały wyższy poziom histaminy, niż surowe warzywa,
  • sfermentowane pożywienie nie wykazywało znacznej różnicy w poziomie histaminy po ugotowaniu.

Czy histamina faktycznie stanowi aż takie zagrożenie dla człowieka? Każdy musi sam odpowiedzieć na to pytanie, z pewnością warto pamiętać, iż może wywołać różnorakie powikłania zdrowotne. Osoby wrażliwe powinny unikać pokarmów bogatych w histaminę, a leki antyhistaminowe warto mieć zawsze blisko siebie.

Referencje:

Bo Young Chung Sook Young Park,* Yun Sun Byun, Jee Hee Son, Yong Won Choi, Yong Se Cho, Hye One Kim, and Chun Wook Park “Effect of Different Cooking Methods on Histamine Levels in Selected Foods” https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5705351/

E. Kolarzyk „Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka” Wydawnictwo UJ. Wyd I. Kraków 2016.

Vinay Kumar, Abul K. Abbas, Jon C. Aster “ROBBINS PATOLOGIA” wydanie II, Wydawnictwo EDRA URBAN & PARTNERS

Joanna Kacik , Agata Wawrzyniak , Magda Rakowska , Bolesław Kalicki „Objawy pseudoalergii a zaburzenia metabolizmu histaminy” http://psjd.icm.edu.pl/psjd/element/bwmeta1.element.psjd-24d52b33-6c29-44d8-b47a-3b93cdc4cf56

Dagmara Węgrzyn, Karolina Adamek, Beata Łoniewska "Budowa bariery jelitowej" http://ojs.pum.edu.pl/pomjlifesci/article/download/278/222