"Czy chcąc poprawić swoje nawyki żywieniowe muszę ograniczyć się jedynie do gotowania?" Wiele osób zadaje sobie i dietetykowi to pytanie na wstępie stosowania diety. U większości osób, szczególnie rozpoczynających swoją przygodę z kształtowaniem sylwetki i poprawą nawyków żywieniowych, utrwaliły się pewne poglądy, które określają gotowanie, szczególnie na parze, jako jedyną słuszną i zdrową metodę obróbki termicznej. W wielu przypadkach osoby takie zmuszają się do jedzenia gotowanych mięs, ryb, nawet mimo tego, że nie są zwolennikami, pod względem smakowym, tej metody obróbki. Argumenty, jakie stosowane są przeciwko pieczeniu, smażeniu czy grillowaniu, to między innymi użycie tłuszczu. Zastanówmy się, czy rzeczywiście gotowanie to jedyny słuszny sposób obróbki termicznej.

Charakterystyka sposobów obróbki

Gotowanie na parze – jest rodzajem obróbki cieplnej produktów, poddanych działaniu temperatury dochodzącej do 125º C oraz zwiększonemu ciśnieniu. Niewątpliwą zaletą gotowania na parze, jest to, że witaminy i składniki mineralne obecne w produktach nie ulegają takim stratom jak w przypadku gotowania w wodzie. Wynika to z tego, że produkt gotowany w wodzie oddaje pewne ilości składników do środowiska, które zawiera ich mniej, czyli wody. Aby zachować jak największe ilości cennych substancji, warto gotować szczególnie warzywa na półtwardo. Dzięki temu nie doprowadzimy do ich rozgotowania. Urządzeniem przydatnym do gotowania na parze jest specjalny garnek z sitkiem i przykrywką, który kupić można dość tanio. Bez konieczności wydawania pieniędzy na drogie parowary.

Gotowanie – metoda obróbki zbliżona do gotowania na parze. Jednak w jej przypadku gotowany produkt umieszczany jest w środowisku wodnym, gdzie temperatura dochodzi do 100º C. W czasie gotowania warto zwrócić uwagę na to, aby produkty wkładać do wrzątku, a nie do zimnej wody. Pozwoli to zamknięcie struktur produktu od zewnątrz i zatrzymanie w nich większej ilości cennych składników. Wyjątkiem jest sytuacja, gdy celem naszym jest przygotowanie zupy. Wtedy produkty należy wkładać do zimnej wody.

Smażenie – przez wiele osób demonizowane, jako sposób obróbki, którego należy unikać. Polega ono na krótkotrwałym poddaniu produktu wysokiej temperaturze 150-250º C. Poglądy na temat tego, że smażenia należy unikać wynikają z tego, jak część osób je wykonuje, ile czasu trwa, co smażymy oraz na czym. Bez wątpienia unikać należy smażenia w głębokim tłuszczu produktów panierowanych. W ten sposób kawałek mięsa nasiąknąć może sporą ilością tłuszczu poddanego wysokiej temperaturze, który niekoniecznie będzie pożądany. Unikać należy również stosowania do smażenia tłuszczów zwierających nienasycone kwasy tłuszczowe, szczególnie omega 3 i omega 6, które pod wpływem temperatury ulegają utlenieniu, stając się niekorzystne dla naszego organizmu. Zastosować warto olej kokosowy, smalec czy masło klarowane. Smażyć warto mięsa, ryby o małej powierzchni, bez kości. Pozwoli to na ograniczenie czasu, jaki produkt poddany będzie wysokiej temperaturze.

Duszenie – sposób obróbki stosowany dość rzadko. Polega na krótkim podsmażeniu produktu, aby zamknąć jego struktury, a następnie gotowaniu w małej ilości wody. Stosuje się go głównie w celu uzyskania innych walorów smakowych produktów poddanych tej obróbce, jak i uzyskaniu bardziej delikatnej struktury w porównaniu ze smażeniem.

Pieczenie – polega na poddaniu obróbce cieplnej produktu w zamkniętej przestrzeni, gdzie temperatura sięga 170-250º C. Wadą pieczenia jest powstawanie toksycznego akrylamidu. Zjawisko to występuje w wyniku reakcji Maillarda, gdzie aminokwas asparagina wchodzi w reakcję z cukrami redukującymi. W takiej sytuacji wato unikać zbyt mocnego spieczenia ziemniaków czy własnego wyrobu pieczywa.

Podsumowanie

Patrząc pod kątem teoretycznym, gotowanie na parze bez wątpienia pozwala na uzyskanie najlepszego jakościowo produktu. Zdecydowanie jednak nie jest to jedyny słuszny sposób obróbki. Pod warunkiem stosowania się do podstawowych zasad pracy w kuchni, warto stosować różnego rodzaju metody. Chociażby po to, aby zmiany nawyków żywieniowych, które wprowadzamy, stały się dla nas przyjemnością, a nie męczarnią. Urozmaicenie sposób obróbki pozwoli nam na dostarczenie większej palety smaków, różnych dań, a co za tym idzie - ograniczenie ryzyka znudzenia się i monotonii w naszej diecie.

Komentarze (0)