Temat zanieczyszczeń w rybach regularnie powraca w debacie publicznej. Z jednej strony ryby są powszechnie uznawane za wartościowy element diety, z drugiej – coraz częściej pojawiają się obawy dotyczące obecności metali ciężkich, zwłaszcza rtęci. W potocznym odbiorze łatwo o wniosek, że skoro środowisko naturalne jest coraz bardziej obciążone działalnością człowieka, to ryby muszą być dziś bardziej skażone niż kilkadziesiąt lat temu. Najnowsze analizy pokazują jednak, że rzeczywistość jest bardziej złożona.
- Rtęć i metylortęć – co trafia do ryb
- Co sprawdzili naukowcy w przypadku tuńczyka
- Stabilność zamiast wzrostu – zaskakujący wynik
- Dlaczego poprawa jakości powietrza nie oznacza od razu czystszych ryb
- Co oznaczają te dane dla konsumenta
- Kto powinien zachować szczególną ostrożność
- Długoterminowa perspektywa – dlaczego zmiany wymagają czasu
- Co zapamiętać
Rtęć i metylortęć – co trafia do ryb
Rtęć występuje w środowisku w różnych formach, ale z punktu widzenia żywienia kluczowe znaczenie ma metylortęć – związek, który łatwo kumuluje się w organizmach żywych i oddziałuje na układ nerwowy. W oceanach metylortęć powstaje m.in. w wyniku przemian biologicznych i chemicznych, a następnie przechodzi przez kolejne ogniwa łańcucha pokarmowego. Ryby drapieżne, znajdujące się wysoko w tej sieci, gromadzą jej więcej niż mniejsze organizmy, którymi się żywią.
Co sprawdzili naukowcy w przypadku tuńczyka
W jednym z najbardziej kompleksowych analiz tego problemu zebrano dane dotyczące stężenia rtęci w mięśniach niemal trzech tysięcy tuńczyków pochodzących z trzech głównych oceanów świata. Badania obejmowały okres ponad 50 lat i dotyczyły gatunków odpowiadających za zdecydowaną większość globalnych połowów tuńczyka. Dzięki temu możliwe było porównanie poziomów rtęci w długim horyzoncie czasowym, a nie tylko w wybranych latach.
Stabilność zamiast wzrostu – zaskakujący wynik
Wyniki tej analizy pokazują, że stężenia rtęci w tuńczyku pozostają zasadniczo niezmienione od początku lat 70. XX wieku. Poza lokalnym wzrostem obserwowanym w jednym z regionów Pacyfiku pod koniec lat 90., nie zaobserwowano globalnego trendu wzrostowego. Jest to szczególnie istotne w kontekście faktu, że w tym samym czasie emisje rtęci do atmosfery pochodzące z działalności człowieka uległy zmniejszeniu.
Dlaczego poprawa jakości powietrza nie oznacza od razu czystszych ryb
Brak spadku stężeń rtęci w rybach, mimo ograniczenia emisji, wynika z mechanizmów zachodzących w oceanach. Rtęć, która trafiła do środowiska dziesiątki lat temu, nie znika szybko. Może zalegać w głębszych warstwach wody, a następnie stopniowo przemieszczać się ku powierzchni, gdzie trafia do organizmów morskich. To tzw. „historyczna” lub „zalegająca” rtęć, której obecność w ekosystemach jest opóźnioną konsekwencją dawnych emisji.
Co oznaczają te dane dla konsumenta
Z perspektywy osoby jedzącej ryby kluczowy wniosek jest taki, że nie ma dowodów na to, by ryby – w tym tuńczyk – były dziś coraz bardziej skażone rtęcią niż w przeszłości. Jednocześnie nie oznacza to, że problem znika. Stężenia pozostają na podobnym poziomie, co potwierdza zasadność zaleceń dotyczących umiarkowanego i zróżnicowanego spożycia ryb, szczególnie gatunków drapieżnych.
Kto powinien zachować szczególną ostrożność
Metylortęć jest związkiem, który w największym stopniu może oddziaływać na rozwijający się układ nerwowy. Z tego względu ostrożność zalecana jest przede wszystkim kobietom w ciąży oraz małym dzieciom. W praktyce nie oznacza to konieczności eliminacji ryb, lecz raczej świadomy wybór gatunków i unikanie nadmiernego spożycia dużych drapieżników morskich jako jedynego źródła ryb w diecie.
Długoterminowa perspektywa – dlaczego zmiany wymagają czasu
Modele środowiskowe pokazują, że nawet bardzo restrykcyjne polityki ograniczające emisję rtęci mogą potrzebować kilkunastu lat, by wpłynąć na jej poziom w oceanach, a kolejne dekady – by przełożyło się to na niższe stężenia w rybach. Oznacza to, że skutki działań podejmowanych dziś będą widoczne dopiero w długim horyzoncie czasowym. Jednocześnie potwierdza to potrzebę stałego monitorowania jakości środowiska morskiego i żywności pochodzenia morskiego.
Co zapamiętać
Dostępne dane nie potwierdzają tezy, że ryby są dziś coraz bardziej skażone rtęcią. Poziomy zanieczyszczeń w popularnych gatunkach, takich jak tuńczyk, pozostają względnie stabilne od dekad. Problem rtęci w rybach nie polega więc na gwałtownym pogarszaniu się sytuacji, lecz na jej utrzymywaniu się na podobnym poziomie, co wymaga rozsądnego podejścia do wyboru gatunków i częstotliwości ich spożycia. Z dietetycznego punktu widzenia kluczowe pozostaje zróżnicowanie diety, rotacja ryb oraz traktowanie ich jako elementu szerszego modelu żywienia, a nie jedynego filaru jadłospisu.
Źródło:
Mercury levels in tuna remain nearly unchanged since 1971 https://www.sciencedaily.com/releases/2024/02/240221160420.htm
