Zanim szeroko dostępna stała się sieć Internet, w latach 80. i 90. XX wieku krążyły „listy rakotwórczych dodatków do żywności”. Były one drukowane, przepisywane i bezkrytycznie powielane. Ludzie uznawali nieznanego pochodzenia zestawienie z literkami „E” za wyrocznię. Obecnie możemy się z tego śmiać, ale internauci działają w identyczny sposób. Przykładowo znani youtuberzy (autorzy filmów w serwisie streamingowym) publikują urywki badań, nagłówki, screeny lub wręcz pojedyncze zdania, wyrwane z kontekstu, a taki przekaz trafia do milionów ludzi.
Problem polega na tym, iż bardzo szybko można wprowadzić kogoś w błąd, zmanipulować i okłamać, a niezwykle trudnym zadaniem jest opisywanie rzeczywistości i przekazywanie faktów. Czasem wręcz niemożliwe jest usunięcie mitów krążących po sieci, tak mocno zostały zakorzenione przez lata ich powtarzania.
Po co w żywności są konserwanty?
Obecnie ludzie są przyzwyczajeni do lodówek, zamrażarek, sklepów, specjalnych łańcuchów dostaw, systemów bezpieczeństwa żywności (zbiór procedur i dobrych praktyk), możliwości dogodnej obróbki termicznej pokarmu (kuchenki elektryczne, piece, grzałki, palniki gazowe, kuchenki mikrofalowe, urządzenia typu air fryer). Nawet dzisiaj, w XXI wieku zakażenia stanowią poważny problem, ponieważ żywność stanowi doskonały nośnik transportu dla bakterii, wirusów, pasożytów, a nawet prionów.
Dwie strony medalu
Naukowcy oszacowali, iż z powodu biegunki spowodowanej spożyciem skażonej wody lub żywności w 2005 r. na świecie zmarło 1.8 mln osób. W 1999 roku oszacowano, że w Stanach Zjednoczonych co roku chorobotwórcze czynniki zawarte w żywności zabijają nawet 5 tysięcy osób. Konserwanty i inne dodatki do żywności też przyczyniły się do zmiany obrazu sytuacji, jednak istnieją dwie strony medalu.
Typowe bakterie spotykane w żywności obejmują Salmonella spp., Campylobacter spp. i Escherichia coli. Bakterie te łatwo przystosowują się do swojego środowiska, wraz ze wzrostem oporności na antybiotyki i zmianami aktywności; na przykład Salmonella, która zwykle występuje w produktach mlecznych, wieprzowinie, drobiu i wołowinie, może teraz kolonizować warzywa. Campylobacter występuje w drobiu, Shigella i Vibrio w owocach morza (ta ostatnia szczególnie w surowych ostrygach), a Listeria monocytogenes w gotowej żywności dystrybuowanej w opakowaniach (ponieważ jest w stanie przetrwać temperatury chłodnicze).
Choroby zakaźne przenoszone przez żywność
Zidentyfikowano szereg problemów, które doprowadziły do wzrostu liczby chorób zakaźnych przenoszonych przez żywność i zgonów. Należą do nich starzejące się społeczeństwo, czyli więcej ludzi z obniżoną odpornością (podwyższona podatność na zachorowanie), bardziej egzotyczne lub niedogotowane/surowe posiłki (większe narażenie na patogeny), wzmożone rolnictwo organiczne, światowy rynek warzyw, owoców i mięsa (które czasami pochodzą z krajów o nieoptymalnym monitorowaniu standardów), zmieniające się praktyki rolnicze, zwiększone przemieszczanie się populacji ludzkich i szybszy transport składników/artykułów spożywczych (ułatwienie przetrwania patogenów).
Czy konserwanty powodują raka i cukrzycę?
Sól jest używana jako konserwant np. do mięsa od kilku tysięcy lat. Obecnie wiemy, iż przyczynia się do nadciśnienia tętniczego i sprzyja pojawieniu się raka żołądka (jednego z najgorzej rokujących rodzajów raka). Tak, zawsze są dwie strony medalu. Tak samo można powiedzieć, iż leki ratują miliony ludzi, ale zabijają setki tysięcy. Wg niektórych naukowców leki od dekad królują w statystykach przedwczesnych zgonów, nawet jeśli są stosowane zgodne z receptą. Aby przedłużyć trwałość produktów, stosuje się konserwanty. Konserwanty niebędące przeciwutleniaczami hamują rozwój drobnoustrojów lub spowalniają zmiany chemiczne powodujące psucie się żywności, podczas gdy przeciwutleniacze opóźniają psucie się, ograniczając poziom tlenu.
Badanie NutriNet-Santé - co zwiększa ryzyko raka?
7 stycznia 2026 r. opublikowano badanie bazujące na kohorcie NutriNet-Santé, obejmującej ponad 105 tysięcy osób obserwowanych co najmniej przez 7 lat. W ciągu lat obserwacji u 4226 uczestników zdiagnozowano nowotwór incydentalny: 1208 nowotworów piersi, 508 prostaty, 352 nowotwory jelita grubego i 2158 innych nowotworów.
Konserwanty niebędące antyoksydantami zwiększały ryzyko raka o 16%. Ryzyko oceniano oddzielnie dla 17 konserwantów spożywanych przez co najmniej 10% uczestników. Wśród tych dodatków konserwanty niebędące przeciwutleniaczami – zwłaszcza sorbiniany, azotyny, siarczyny i octany – wiązały się z najwyższym ryzykiem zarówno raka, jak i cukrzycy typu 2 (T2D).
Na przykład sorbiniany, zwłaszcza sorbinian potasu (E202), wiązały się z 14% wzrostem ogólnego ryzyka raka i 26% wzrostem ryzyka raka piersi, podczas gdy większe spożycie azotynu sodu (E250) wiązało się z 32% wzrostem ryzyka raka prostaty. Azotan potasu (E252) zwiększał ryzyko raka o 13%, a raka piersi o 22%. Octany zwiększały ryzyko raka o 15%, a raka piersi o 25%. Kwas octowy (E260) zwiększał ryzyko raka o 12%.
Spośród przeciwutleniających konserwantów tylko erytorbaty a szczególnie izoaskorbinian sodu (E316) zwiększał ogólne ryzyko raka o 12%, a raka piersi o 21%. 11 z 17 indywidualnie badanych konserwantów nie było powiązanych z występowaniem raka. Siarczyny (E221-E228) powiązano z 12% wyższym ogólnym ryzykiem raka, w tym pirosiarczyn potasu (E224) został szczególnie powiązany z o 11% wyższą ogólną częstością występowania nowotworów i o 20% wyższą zapadalnością na raka piersi.
Ryzyko cukrzycy
Spośród 17 zbadanych konserwantów wyższe spożycie 12 z nich wiązało się ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia cukrzycy typu 2 (T2D). Należą do nich nieprzeciwutleniające środki konserwujące, takie jak sorbiniany, a także dodatki przeciwutleniające, takie jak askorbinian sodu (E301), alfa-tokoferol (E307) i erytorbinian sodu, znany też jako izoaskorbinian sodu (E316).
Czy to znaczy, że konserwanty nas zabijają?
Od dekad wiemy, iż życie skracają nieaktywność fizyczna, predyspozycje genetyczne (do raka, chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy itd.), nadużywanie leków (np. opioidów, niesteroidowych leków przeciwzapalnych) oraz złe wybory żywieniowe. Jeśli ktoś bardzo często nadużywa żywności o dużym stopniu przetworzenia, bogatej w konserwanty i rozmaite dodatki, to znacząco zwiększa ryzyko wielu rodzajów raka i cukrzycy.
Z kolei cukrzyca typu 2 zwiększa ryzyko raka i chorób sercowo-naczyniowych. Naukowcy tylko wskazali pewne powiązania, wszyscy wiedzą, że alkohol jest szkodliwy dla zdrowia, jednak mało kto wie, iż jest silnym kancerogenem. U niektórych osób wysoko przetworzony pokarm, bogaty w konserwanty towarzyszy piciu alkoholu, paleniu tytoniu i nieaktywności fizycznej. Mamy tu do czynienia z kumulacją niekorzystnych czynników, które w sposób synergistyczny zwiększają ryzyko raka. Na to wszystko nakłada się skażenie środowiska czy ryzyko związane z ekspozycją na rozmaite kancerogenne związki w pracy zawodowej.
Na zakończenie
Nie da się w prosty sposób ustalić, co miało decydujący wpływ na powstanie raka. Jest to raczej proces sumowania wpływów niewielkich, ale istotnych czynników ryzyka. Jeśli możesz, rezygnuj z żywności o dużym stopniu przetworzenia, jednak to nie znaczy, że masz się bać dodatków do żywności. W nadmiarze szkodzi nawet woda, chodzi o to, żeby tych przetworzonych produktów nie było więcej niż świeżych warzyw, owoców, ryżu, oliwy z oliwek, migdałów, orzechów itd.
Literatura:
Byard RW. Death by food. Forensic Sci Med Pathol. 2018 Sep;14(3):395-401. doi: 10.1007/s12024-017-9899-9. Epub 2017 Jul 15. PMID: 28710688; PMCID: PMC7091259.
Teshome, E., Forsido, S. F., Rupasinghe, H. V., & Olika Keyata, E. (2022). Potentials of natural preservatives to enhance food safety and shelf life: A review. The Scientific World Journal, 2022(1), 9901018.
Mafe, A. N., & Büsselberg, D. (2025). Food preservatives and the rising tide of early-onset colorectal cancer: mechanisms, controversies, and emerging innovations. Foods, 14(17), 3079.
https://www.medscape.com/viewarticle/new-data-link-food-preservatives-higher-cancer-t2d-risk-2026a10001zz
Hasenböhler, A., Javaux, G., de la Garanderie, M. P., de Edelenyi, F. S., Yvroud-Hoyos, P., Agaësse, C., ... & Touvier, M. (2026). Intake of food additive preservatives and incidence of cancer: results from the NutriNet-Santé prospective cohort. bmj, 392.
