Czy chleb powoduje cukrzycę? Po co chloruje się mąkę?

Wiemy, iż nadmierna podaż energii jest skorelowana z występowaniem otyłości, cukrzycy typu II, oporności insulinowej, wielu rodzajów raka i chorób układu krążenia. Nie ma aż takiego znaczenia, czy będą to węglowodany (w tym chleb, makarony, kasze) czy tłuszcze (masło, margaryny, oleje, tłuszcze utwardzone, w tym trans).

We wrześniu 2017 r. ukazała się praca, która rzuca nowe światło na związek chleba, ciast i ciastek oraz cukrzycy. Okazuje się, że do wybielania mąki stosowane są różne odczynniki chemiczne. Od ponad 100 lat stosuje się chemiczne wybielanie mąki chlorem. Patent w USA pochodzi z 29 września 1912 r. Wtedy urzędnicy nie zezwolili na stosowanie mieszanki tlenu i azotu.

Mąka pszenna = cukier?

W jednym z serwisów napisano: „Szklanka białej mąki pszennej pod względem właściwości odżywczych jest podobna do szklanki cukru”.

Komentarz: tego typu dezinformacja jest powszechna w Internecie. To tak jakby napisać, iż alkohol to alkohol, nieważne czy etylowy, metylowy czy inny z grupy alkoholi aromatycznych. Nie wolno wrzucać do jednego worka cukru o szybkiej kinetyce, sacharozy (mieszanki glukozy i fruktozy) i porównywać go ze skrobią. W momencie dojrzałości ziarno pszenicy zawiera 85% węglowodanów, z których 80% to skrobia, około 7% mono-, di- i oligosacharydy o niskiej masie cząsteczkowej, fruktany i około 12% polisacharydów pochodzących ze ściany komórkowej (błonnik pokarmowy).

W rzeczywistości mąka i cukier stołowy mają kompletnie inną kinetykę, inaczej wpływają na glikemię i zdrowie. Swoim oddziaływaniem na organizm (np. glikemię) różnią się nawet różne gatunki ryżu (np. brązowy i biały), a co dopiero kompletnie rodzaje węglowodanów zaliczanych do odrębnych grup (czyli skrobia i sacharoza)! Poza tym mąka zawiera dużą dawkę protein, a cukier nie dostarcza żadnego białka.

W jednym z serwisów napisano: „Regularne spożywanie białej mąki pszennej może wywoływać cukrzycę, otyłość, niedożywienie i inne problemy zdrowotne”.

Komentarz: nie ma żadnych dowodów na to, iż mąka wywołuje cukrzycę, otyłość i niedożywienie. W nadmiarze człowieka może zabić nawet woda, sól oraz insulina i większość hormonów. Jest to typowe „tworzenie rzeczywistości” bez podparcia pracy jakąkolwiek pozycją naukową. Jeśli ktoś objada się ciastkami, to będzie to miało wpływ na zdrowie, jednak mąka może być elementem zbilansowanej diety, szczególnie sportowca.

Gdzie jest używany chlor?

Chlor stosowany jest w przemyśle chemicznym do otrzymywania związków chloru, chlorowania związków organicznych (produkcja tworzyw sztucznych, kauczuku syntetycznego, rozpuszczalników organicznych). W przemyśle włókienniczym i papierniczym chlor służy do bielenia i odkażania, w przemyśle młynarskim bieli mąkę. Jest powszechnie stosowany jako bakteriobójczy środek odkażający wodę (do celów pitnych) oraz ścieki. W czasie I wojny światowej był używany jako gaz bojowy, bojowy środek trujący o właściwościach duszących.

Po co chloruje się mąkę?

Chlorowanie mąki poprawia kolor miękiszu i obniża temperaturę żelatynizacji skrobi w mące. Chlorowanie przyczynia się do szybszego zestalania ciasta, a tym samym zmniejsza utratę zaczynu podczas pieczenia. Zabiegi wybielające dają również mące zdolność wiązania większej ilości cukru i tłuszczów oraz wody, co wpływa na właściwości produktów końcowych

Ile jest tego chloru w mące?

W jednym z badań ustalono, iż:

• od 27 do 33,7% chloru włącza się do lipidów w mące, czyli jest przechowywana w tłuszczach
• frakcje nierozpuszczalne w wodzie mąki odtłuszczonej zawierały od 17,9 do 21,4% chloru
• frakcje rozpuszczalne w wodzie mąki odtłuszczonej zawierały od 2,1 do 4,7% chloru
• reszta chloru (40,3 – 49,1%) występowała jako jony.

Odnotowano zawartość chloru w mące niepoddanej obróbce na poziomie 430 - 540 mg chloru na kg mąki, a w mące bielonej 1 310 – 1 890 mg chloru na kg mąki.

Polecamy również: Mity, które nie chcą umrzeć: Chleb tuczy i szkodzi zdrowiu

Kontrowersje związane z alloksanem

Alloksan (5,5-dihydroxylpyrimi-dine-2,4,6-trione) używa się do eksperymentalnego wywoływania cukrzycy typu I u zwierząt. Alloksan jest jednym z produktów ubocznych utleniania powstający po chemicznym wybielaniu mąki pszennej. Jest związkiem podobnym strukturalnie do glukozy. Powstaje, szczególnie gdy stosuje się kilka środków chemicznych do wybielania mąki. Jest niestabilny i ma okres półtrwania ok. 1,5 minuty.

Ile alloksanu jest w mące?

Naukowcy przeanalizowali skład 175 próbek pod kątem alloksanu. Walidację metody przeprowadzono zgodnie z normą ISO / IEC / EN 17025. Stwierdzono obecność śladowych ilości alloksanu w 24% analizowanych próbek, przy średnich wartościach wynoszących 0,95 mg alloksanu na kg mąki. Obecność alloksanu wykryto tylko w próbkach mąki tortowej.

Czy to znaczy, że chleb wywołuje cukrzycę, bo  alloksan niszczy komórki beta w trzustce?

W jednym z serwisów napisano: „Nadmierna konsumpcja białej mąki zawierającej alloksan przyczyniła się do epidemii cukrzycy, która przetacza się przez świat”.

Komentarz: nie tak szybko. Przez świat przetacza się cukrzyca typu II, a alloksan wywołuje cukrzycę typu I. Poza tym tylko u zwierząt - nie u ludzi! U zwierząt w celu wywołania cukrzycy podaje się od 90 do 200 mg alloksanu na kg masy ciała, przy czym najczęściej 150 mg na kg masy ciała.

Dobrze, załóżmy, że ktoś używa 200 g mąki pszennej do wyprodukowania jednego chleba o masie 500 g (w rzeczywistości stosuje się mniej mąki, ale to byłaby produkcja w domu, a nie oszukana, przemysłowa). Czyli w 200 g mąki pszennej mamy 195 mg alloksanu. Jest to maksymalna, teoretyczna wartość, bo wcale nie jest powiedziane, że wszystkie rodzaje mąki zawierają alloksan (w badaniach tylko mąka tortowa zawierała alloksan!).

Dla 100 kg mężczyzny trzeba by zastosować 15 g alloksanu (150 mg alloksanu na kg masy ciała) w celu wywołania cukrzycy (i tak naprawdę alloksan wcale nie działa tak samo na człowieka jak na zwierzęta). W jednym 500 g bochenku teoretycznie można by znaleźć maksymalnie 195 mg alloksanu. Teoretycznie do wywołania cukrzycy hipotetyczny mężczyzna musiałby zjeść ~77 bochenków po 500 g, czyli 38,5 kg dziennie. Poza tym alloksan wywołuje cukrzycę typu I, a nie typu II.

W USA:

• 0,55% dorosłych miało rozpoznaną cukrzycę typu I, co stanowi 1,3 miliona dorosłych
• 8,6% miało zdiagnozowaną cukrzycę typu II, co stanowi 21,0 mln dorosłych
• spośród wszystkich zdiagnozowanych przypadków 5,8% to cukrzyca typu I, a 90,9% to cukrzyca typu II, pozostałe 3,3% przypadków to inne rodzaje cukrzycy.

Więc jak wyjaśnić, że alloksan nie ma wpływu na ludzi, skoro jedzenie pieczywa jest powszechne, a chlorowanie mąki istnieje jako metoda od ponad 100 lat? Naturalne powinno być znaczące zwiększenie się ilości cukrzyków typu I, a wcale nie widać takiego trendu.

Według obecnej wiedzy cukrzyca typu I ma źródła w autoagresji, jest chorobą autoimmunologiczną. Czynniki żywieniowe są tu bez znaczenia. Poza tym w rzeczywistości wg naukowców „Alloksan jest nietoksyczny dla ludzkich komórek beta w trzustce, nawet w bardzo dużych dawkach, co można przypisać różnym mechanizmom wychwytu glukozy u ludzi i gryzoni”.

Polecamy również: Dlaczego chleb pełnoziarnisty jest lepszy od białego pieczywa?

Podsumowanie

Nic nie wskazuje, by ilości alloksanu zawarte w mące stanowiły zagrożenie dla człowieka. Nic nie wskazuje, by alloksan był w stanie wywołać cukrzycę u człowieka! Obecnie rozważa się rezygnację z procesu wybielania mąki pszennej przy użyciu chloru, przez podejrzenia dotyczące rakotwórczości (choć np. chlorowana woda nie jest wiązana z rakiem wg IARC, kategoria III).

Nie twierdzę, że chlorowanie mąki jest zdrowe, tylko z pewnością nie przynosi tyle skutków ubocznych, jak twierdzą „specjaliści internetowi”. Nie należy wierzyć we wszystkie informacje, które są publikowane w Internecie. Nie twierdzę, że produkowane metodami przemysłowymi pieczywo jest zdrowe, ale to temat na zupełnie inny artykuł.

Ogólnie w diecie należy dążyć do ograniczenia podaży produktów o dużym indeksie i ładunku glikemicznym, a więc wybierać raczej węglowodany o wolniejszej kinetyce.

Referencje, badania:

Vita Giaccone First report on the presence of Alloxan in bleached flour by LC-MS/MS method https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521017302898

Hanee m. Al-Dmoor, Jafar m. El-Qudah Cake Flour Chlorination and Alternative Treatments (Review) http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.4.2.06

https://static.scholaris.pl/main-file/942/chlor-c-n-karta-charakterystyki_58594.pdf

C. I. WEI i in. Fate of Chlorine During Flour Chlorination https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1984.tb10412.x

C. A. A. Utt  Some Characteristics of Chlorine-Bleached Flour. https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/ie50071a010

Osasenaga Macdonald Ighodaroa i in. Alloxan-induced diabetes, a common model for evaluating the glycemic-control potential of therapeutic compounds and plants extracts in experimental studies  https://doi.org/10.1016/j.medici.2018.02.001

Peter R. Shewry The contribution of wheat to human diet and health https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4998136/

Kai McKeever Bullard Prevalence of Diagnosed Diabetes in Adults by Diabetes Type — United States, 2016 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5877361/