Ludzie lubią być oszukiwani, niektórzy wręcz sami dążą do tego, by zostać oszwabionymi. Najbardziej klasyczny przykład to rynek motoryzacyjny. Ludzie nie rozumieją, iż to, co jest tanie, nie może być dobre, a to, co jest dobre i jeszcze z zachodu, na pewno będzie kosztowało dużo więcej, niż krajowe wyroby. Nie usprawiedliwiam tu wcale patologii, jaką jest oszustwo, tylko w większości wypadków ludzie oczekują niemożliwego i kupują rzeczy tylko pozornie dobre (o „idealnym” stanie licznika, nieważne, iż w takie auto trzeba będzie dość szybko włożyć 5-10 tysięcy złotych).

To samo zjawisko dotyczy żywności i to niestety na skalę masową. W części przypadków producenci jawnie opisują swoje produkty, tylko … najpierw trzeba czytać to, co jest napisane na opakowaniu, a większość ludzi nie zwraca uwagi na wydrukowany skład.

W pierwszej części tekstu poświęcę dużo miejsca czekoladzie, która jest elementem diety wielu sportowców.

Przypadek pierwszy: żywność halal i fałszowane tłuszcze!

Żywność halal musi spełniać określone kryteria. Mięso dozwolone, nadające się do spożycia dla osób wyznania muzułmańskiego, musi być zgodne z regułami halal, tj. musi spełniać następujące warunki:

  • w trakcie uboju zwierzę musi być zwrócone w kierunku modlitwy muzułmańskiej, czyli miasta Mekka,
  • uboju musi dokonywać posiadający licencję muzułmanin, wypowiadający formułę „bismillah” oraz „Allahu akbar”,
  • zwierzę nie może być ogłuszone, ani w inny sposób pozbawione przytomności,
  • w czasie uboju należy zadać cios w tętnice szyjne zwierzęcia, aby jak najszybciej doprowadzić do jego wykrwawienia się.

Często zdarza się, iż żywność mająca spełniać kryteria halal zawiera domieszki, których nie powinna, tj. mięso od świni lub smalec czy żelatynę pochodzącą od świni. Te dodatki są całkowicie zakazane przez islam, a także judaizm.

Przykład: zgodnie z wytycznymi w sprawie przepisów dotyczących kakao i wyrobów czekoladowych z 2003 r., czekolada mleczna powinna zawierać: masło kakaowe (otrzymane z ziarna kakaowego), cukier, mleko w proszku i kakao w proszku (po wytłoczeniu masła kakaowego z ziarna pozostaje kuch, czyli sprasowana miazga kakaowa. Po jej zmieleniu otrzymujemy kakao w proszku).

Masło kakaowe jest uważane za najbardziej istotny składnik czekoladowy, który określa jego teksturę i właściwości topnienia. Jest wytwarzane z ziaren kakao przez prasy hydrauliczne pod wysokim ciśnieniem i jest najdroższym komponentem czekolady. Z tego powodu podejmowano długotrwałe wysiłki, aby zastąpić je, całkowicie lub częściowo, innymi tłuszczami roślinnymi lub tłuszczami zwierzęcymi, takimi jak smalec.

Smalec został wyekstrahowany z tkanek tłuszczowych trzody chlewnej i znalazł wiele zastosowań spożywczych, głównie ze względu na smak i właściwości funkcjonalne. Włączenie smalcu do produktów spożywczych jest poważnym problemem dla niektórych konsumentów, ze względu na reguły religijne (w judaizmie czy w islamie).

czekolada

Czy w czekoladzie może być np. tłuszcz pochodzący od świni?!

Wiele osób pytało o to na pewnym portalu i otrzymało w większości błędne odpowiedzi. Y.B. Che Man i wsp. na łamach „Food Chemistry” już w 2003 r. udowodnili, iż w wielu krajach spotyka się dodawanie, zamiast oleju roślinnego, mieszanki z tłuszczem zwierzęcym, smalcem. Tak samo smalec może być używany do produkcji margaryn lub innych mieszanek tłuszczowych. Jak więc się okazuje, w czekoladzie może być tłuszcz pochodzenia zwierzęcego (obok tłuszczu z mleka), który nie powinien być spożywany przez przedstawicieli wielu wcześniej wspomnianych religii. 

Oczywiście, w krajach Unii Europejskiej taki produkt nie powinien znaleźć się w obrocie, gdyż jedynymi legalnymi dodatkami do czekolady są tłuszcze roślinne:

  • illipe, tłuszcz Borneo lub Tengkawang (Shorea spp.),
  • olej palmowy (Elaeis guineensis, Elaeis olifera ),
  • sal (Shorea robusta),
  • masłosz,
  • kokum guargi  (Garcinia indica),
  • ziarno owocu mango,

* ewentualnie olej z orzechów kokosowych, w przypadku czekolady stosowanej do wyrobu lodów i podobnych mrożonych wyrobów.

Jest to wyraźnie podkreślone w dyrektywie 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego: „...niemniej jednak, dodanie: tłuszczów zwierzęcych i ich preparatów, które nie pochodzą wyłącznie z mleka, jest zakazane”.

To dlaczego twierdzę, że to możliwe? Gdyż w Polsce głośnym echem w 2018 r. odbił się skandal, gdy okazało się, iż w konserwach dla wojska znajduje się mięso świń pochodzące z terenu, gdzie występował ASF! Pasztet turystyczny, golonka wieprzowa, konserwa lisiecka, specjał wieprzowy, mielonka wieprzowa – w sumie ponad 800 tys. konserw na zamówienie MON trafiło do wojskowych stołówek. Jak informuje „Gazeta Wyborcza” oraz portal Wp.pl, producenci wytwarzali je z mięsa świń z terenów dotkniętych epidemią wirusa ASF. Dziennikarze wspominali, iż tego mięsa było 260 ton, a prawdy się nie dowiemy.

Tak samo w latach 2002-2012 w Polsce w wielu produktach mogła występować sól przeznaczona do np. posypywania dróg (sól wypadowa). Taką sól kupowali producenci żywności, m.in. zakłady mięsne, rybne, mleczarskie czy piekarskie, i dodawali do swoich produktów. Zdaniem policji przestępczy proceder trwał nawet od 2002 r. I jak to się skończyło? Afera z ASF została zamieciona pod dywan, a w aferze solnej prokuratura umorzyła postępowanie: „Właścicielom firm grozi jedynie kara pieniężna ze strony inspekcji handlowej za wprowadzenie do obrotu zafałszowanych artykułów rolno-spożywczych. Z kolei wojewódzki inspektor sanitarny może nałożyć na firmy także kary pieniężne za wprowadzenie do sprzedaży, jako żywności, produktów, które żywnością nie są.”

A więc, skoro tego kalibru sprawy są możliwe, myślisz, iż nieprawdopodobne jest oszukiwanie na składzie czekolady? Tym bardziej, iż sprowadza się do naszego kraju tony różnej jakości wyrobów.

Sprawa jest tym prostsza, że o ile przy zastosowaniu cienkowarstwowej chromatografii cieczowej da się wykryć tłuszcze i oleje pochodzenia roślinnego (których jest więcej, niż powinno być lub innego rodzaju, niż to dozwolone), to wykrycie domieszki tłuszczów pochodzenia zwierzęcego nastręcza więcej problemów. Tu wykorzystywana jest np. technika spektroskopii furierowskiej w podczerwieni (FTIR - fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy).

Przypadek drugi: czekolada i inne wyroby czekoladowe

W Unii Europejskiej ta kwestia została również dokładnie sprecyzowana w dyrektywie 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r., odnoszącej się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

Postanowienia ww. dyrektywy w Polsce wdraża rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 grudnia 2002 r., w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych oraz §27 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r., w sprawie znakowania środków spożywczych.

Co powinno być w środku czekolady?

  • „czekolada” jest to wyrób otrzymany z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierający nie mniej, niż 35% suchej masy kakaowej, w tym nie mniej, niż 18% tłuszczu kakaowego i nie mniej, niż 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej,
  • „czekolada mleczna” jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierających nie mniej, niż 25% suchej masy kakaowej, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego oraz 25% całkowitej zawartości tłuszczu kakaowego i tłuszczu mlecznego,
  • „czekolada nadziewana” jest wyrobem nadziewanym, którego zewnętrzna część zawiera czekoladę określonego rodzaju, stanowiącą nie mniej, niż 25% całkowitej masy wyrobu. Nie uznaje się za czekoladę nadziewaną wyrobu, którego wewnętrzna część zawiera wyroby piekarnicze lub ciastkarskie, herbatniki i lody,
  • „czekoladka (pralina)” jest wyrobem o niedużych rozmiarach, składającym się z czekolady nadziewanej albo czekolady jednego rodzaju lub mieszanki czekolad i innych składników spożywczych, zawierającej nie mniej, niż 25% czekolady w całkowitej masie produktu.

Tymczasem w 2010 r. Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów wykrył w Polsce, że:

  • nawet 9.21% czekolad zawierało niezadeklarowany w oznakowaniu zamiennik tłuszczu kakaowego,
  • często spotykane było znaczne przekroczenie limitu dla zamiennika tłuszczu kakaowego (czyli w środku był o wiele tańszy substytut). Wolno zastosować dodatek max. 5%, natomiast w badanych próbkach stwierdzono od 5,92 do 25,66% domieszki,
  • stwierdzono obniżoną zawartość tłuszczu mlecznego,
  • w piernikach w polewie czekoladowej zawartość polewy wynosiła 22,2% przy deklaracji 30%,
  • w czekoladzie gorzkiej z nadzieniem marcepanowym zawartość nadzienia wynosiła od 25,8 do 30,7% przy deklaracji 35%,
  • w czekoladzie mlecznej z orzechami zawartość orzechów wynosiła 5,6 i 6,8% przy deklaracji 10,1%,
  • liczne nieprawidłowości w oznakowaniu wyrobów (osoby zainteresowane odsyłam do wyników kontroli),
  • produkt o nazwie „banany w galaretce oblane gorzką czekoladą” i posiadający na etykiecie wizerunek bananów, w rzeczywistości nie zawierał bananów,
  • produkt o nazwie „czekolada nadziewana z kawą i whisky” nie zawierał kawy,
  • „biszkopty z galaretką w prawdziwej czekoladzie, poziomkowe” nie zawierały w składzie poziomek, tylko sok jabłkowy i aromat.

Podobnie Bartosz Kruszewski i Mieczysław Obiedziński w badaniu „Analiza frakcji triacylogliceroli, jako narzędzie do oceny jakości wybranych czekolad gorzkich i miazg kakaowych”, udowodnili zafałszowanie składu czekolad, poprzez zwiększenie ilości równoważnika tłuszczu kakaowego.

Podsumowanie

N. N. Rosman z „Halal Products Research Institute” w Malezji twierdzi, iż reakcja łańcuchowa polimerazy (PCR) w czasie rzeczywistym, zawodzi w przypadku czekolady skażonej smalcem, ze względu na hamujące oddziaływanie sprasowanej miazgi kakaowej na ekstrakcję DNA. Badanie pochodzi z 2015 r., a więc problem jest nowy i istotny dla wyznawców islamu, judaizmu czy hinduizmu (tych ostatnich, gdyby tłuszcz pochodził np. od innych zwierząt, nie od świń).

Liczyć się należy z tym, iż czekolady dostępne na polskim rynku mogą w pewien sposób odbiegać od deklaracji producentów, jednak do tej pory nie spotkałem informacji o zidentyfikowaniu w czekoladzie tłuszczu pochodzenia zwierzęcego (poza tłuszczem mlecznym). Na razie nic nie wskazuje na zagrożenie zdrowia konsumentów. Oczywiście zwykła czekolada nie jest zdrowa i nie powinna być elementem diety, ze względu na zbyt dużą zawartość cukru, a w przypadku tańszych wyrobów, także kontrowersyjnych tłuszczów roślinnych (np. oleju palmowego) lub innych dodatków. Ponadto żadna bomba cukrowo-tłuszczowa nie powinna być elementem diety, choćby produkty były zdrowe i naturalne. Nieco lepszym rozwiązaniem są czekolady gorzkie lub domowej roboty, np. wzbogacone proteinami. Tylko taka “czekolada specjalnego przeznaczenia” (np. z WPC) z pewnością będzie o wiele droższa, niż klasyczna (nawet 3-krotnie).

Referencje:

Tomasz Miśkiewicz Muzułmański Związek Religijny w Rzeczypospolitej Polskiejhttp://www.mzr.pl/pl/pliki/uboj_muzulmanski.pdf

N. N. Rosman, N. F. K. Mokhtar, M. E. Ali & S. Mustafa

Inhibitory Effect of Chocolate Components Toward Lard Detection in Chocolate Using Real Time PCR”https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2015.1137936

Y.B. Che Mana, Z.A. Syaharizaa, M.E.S. Mirghania, S. Jinapb, J. Bakar „Analysis of potential lard adulteration in chocolate andchocolate products using Fourier transform infrared spectroscopy”http://irep.iium.edu.my/7221/1/Syahariza_%28Lard_in_Chocolate%29.pdf

„Informacja z kontroli jakości i oznakowania wyrobów czekoladowych i wyrobów w polewie czekoladowej” https://www.uokik.gov.pl/download.php?plik=8597

http://www.wszechnica-zywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/2012/slajdy_slodycze4.pdf

Bartosz Kruszewski i  Mieczysław Obiedziński: „Analiza frakcji triacylogliceroli jako narzedzie do oceny jakości wybranych czekolad gorzkich i miazg kakaowych”  https://www.researchgate.net/profile/Bartosz_Kruszewski/publication/263369062_Triacylglycerol_fraction_analysis_as_a_tool_for_the_quality_assessment_of_some_bitter_chocolate_and_cocoa_pulp/links/0f31753aad14261e78000000/Triacylglycerol-fraction-analysis-as-a-tool-for-the-quality-assessment-of-some-bitter-chocolate-and-cocoa-pulp.pdf

https://www.newsweek.pl/polska/260-ton-konserw-ze-swin-zagrozonych-afrykanskim-pomorem-trafilo-do-wojska/v8fspg7

https://wiadomosci.wp.pl/sprzedawali-sol-drogowa-jako-spozywcza-i-nie-zostana-za-to-ukarani-6027709884174977a