Kcal w potrawach surowych, a kcal w daniach ugotowanych, usmażonych, upieczonych

Witam!
Tradycyjnie: googlowałam i używałam szukajki na sfd. Przepraszam serdecznie, jeśli było plus witam (pierwszy post). Zaznaczam, że konto jest może świeże, ale forum przeglądam z różną częstotliwością od kilku miesięcy. Dziękuję, bo nauczyliście mnie zdrowo jeść!
A teraz sedno sprawy: od kilku tygodni zastanawia mnie kwestia obróbki termicznej potraw. Kształcę się na chemika-technika, więc patrzę na to z takiego punktu widzenia. Konkretnie na przykładzie: jeśli pierś z kurczaka ma x kcal, a oliwa y, to po usmażeniu potrawa ma x+y kcal, czy coś "ucieka"? Albo: gotuję makaron, na sucho ma x kcal, domyślam się, że po ugotowaniu (mimo zmiany masy, bo to przecież woda) w dalszym ciągu ma x kcal? W przypadku gotowania na parze to samo...
W powyższych jestem prawie pewna, że wartość gotowej potrawy=wartość składowych surowych/suchych, ale co w przypadku pieczenia? Np.: ciasto: mąka, jajka, mleko, cukier... po upieczeniu gotowe ciasto ma w dalszym ciągu (mimo zmiany konsystencji) wartość kcal mąki, jajek, mleka i cukru?
Konkretnie o co mi chodzi: czy obróbka termiczna produktów spożywczych to zjawisko fizyczne (energia się nie zmienia), czy przemiana chemiczna? (energia wzrasta lub maleje). W drugim przypadku doszłoby także do zmiany wartości odżywczych, bo przecież zmienia się struktura chemiczna takiego białka, a także witamin (zapewne ich utrata). Na pewno jak przypalam mięsko to przemiana chemiczna, bo robi się węgiel :D Nie jestem dietetykiem i pewnie dlatego obróbka termiczna jest dla mnie jedną wielką niewiadomą...

Wydaje mi się, że pan / pani od fizyki i chemii najlepiej odpowiedzą na powyższe pytania, korygując przy okazji pewne nieścisłości, które tu podałaś. A w kwestii obróbki termicznej, na obecnym poziomie, nie musisz wiedzieć nic ponad to, że mięso się skurczy, a np. ryżu przybędzie objętościowo – i dlatego wszystko trzeba ważyć przed jakąkolwiek obróbką. Bardziej naukowe rozważania to chyba jednak w innym dziale, choć mogę się mylić.

Weź sobie książkę do chemii organicznej i poczytaj. Polecam McMurry'ego.

BlueCrocus moi profesorowie czysto techniczni, więc na temat żywności raczej mało mają do powiedzenia. Ale dziękuję, za uświadomienie mnie :) teraz już wiem, żeby ważyć "na sucho" i się nie przejmować :)
Martucca o książce słyszałam w zeszłym semestrze, niestety pokwapiłam się o skorzystanie z niej. Może przyszedł w końcu czas? Tak czy siak, dzięki za polecenie :)
Temat do zamknięcia, oczywiście jeśli nikt nie podważy wypowiedzi koleżanki.