SFD.pl - Sportowe Forum Dyskusyjne

Białko - cechy i metody oznaczania

temat działu:

Odżywianie i Odchudzanie

słowa kluczowe: , , ,

Ilość wyświetleń tematu: 13928

Nowy temat Wyślij odpowiedź
...
Napisał(a)
Zgłoś naruszenie
domer ODŻYWIANIE Moderator
Ekspert
Jest liderem w tym dziale Szacuny 5057 Napisanych postów 69426 Wiek 37 lat Na forum 18 lat Przeczytanych tematów 712881
Rola białka w organizmie

Ciało dorosłego człowieka zawiera ok. 10kg białka. Ok. 3% tego białka podlega w organizmie wymianie. Podstawową rolą spożywanego białka jest dostarczenie organizmowi w odpowiednich ilościach i proporcjach aminokwasów do wymiany białek tkankowych u organizmów dorosłych oraz wymiany i budowy nowych tkanek u organizmów rosnących. Białka są odpowiedzialne za prawidłową aktywność enzymów, spełniają rolę nośnika substancji odżywczych (witamin, składników mineralnych) wpływając na ich lepsze wchłanianie i wykorzystanie. Działają też jako substancje buforowe, utrzymując odpowiedni odczyn w różnych płynach ustrojowych (osocze, płyn mózgowo - rdzeniowy, treść przewodu pokarmowego). Niedobory białka są szczególnie niebezpieczne dla dzieci oraz kobiet w ciąży i okresie laktacji. Zapotrzebowanie na białko dla osoby dorosłej wynosi ok. 1g/kg masy ciała w zależności od aktywności fizycznej.


Przemiany białek w procesie przechowywania i przetwarzania żywności

- Czynniki wpływające na zmiany cieplne

Ogrzewanie do pewnej temp powoduje denaturację białek. Zatem gotowanie, pieczenie, smażenie, pasteryzacja czy sterylizacja zmienia sensoryczne i żywieniowe właściwości żywności. Zmiany te mogą być korzystne lub niepożądane.

- Zmiany enzymatyczne

W przemyśle mięsnym i rybnym ogrzewanie ma bardzo często na celu unieczynnienie endogennych enzymów, które mogą wywołać niekorzystne zmiany rozkładowe.

- Zmiany barwy

W skutek ogrzewania produktów białkowych powstają brunatne związki (reakcja Millarda - grupy aminowe).

- Powstawanie lotnych związków zapachowych

Obróbka cieplna prowadzi do powstania pożądanych jak i niepożądanych cech zapachowych.
Lotne związki zapachowe tworzą się w skute termicznego rozkładu białek i utleniania reszt aminokwasów.

- Wpływ na wartość żywieniową

W skutek obróbki cieplnej w optymalnych warunkach wykształcają się w żywności pożądane cechy sensoryczne (barwa, zapach, smak i właściwości reologiczne). Denaturacja zwiększa strawność białka. Unieczynnieniu ulegają białkowe składniki przeciw żywieniowe (inhibitory proteaz). Obróbka prowadzi również do inaktywacji niepożądanych enzymów (mirozynazy, lipaz, proteaz) oraz niszczenie toksyn endogennych i bakteryjnych.


Czynniki wpływające na wykorzystanie białka przez ustrój człowieka

Strawność białka jest to podatność na działanie enzymów trawiennych w przewodzie pokarmowym. Białka pochodzenia zwierzęcego mają wyższą strawność niż białka roślinne z uwagi na błonnik.

W trawieniu białek uczestniczą enzymy proteolityczne, które hydrolizują wiązania peptydowe. Trawienie białek rozpoczyna się w żołądku, a kontynuowane jest w dwunastnicy. W żołądku, przez specjalne gruczoły wydzielany jest pepsynogen. Ten nieczynny proenzym zostaje uaktywniany pod wpływem kwaśnego środowiska, jakie panuje w żołądku i przekształca się w aktywną pepsynę. Endopeptydazy uczestniczą w hydrolizie wiązań peptydowych wewnątrz cząsteczek białka. W dwunastnicy natomiast wydzielane są peptydazy (składnik soku trzustkowego) syntetyzowane przez komórki trzustki oraz takie proenzymy proteolityczne, jak trypsynogen i chymotrypsynogen (uczynniane odpowiednio do trypsyny i chymotrypsyny) oraz egzopeptydazy. Egzopeptydazy rozrywają skrajne wiązania peptydowe, w wyniku czego odszczepiane są wolne aminokwasy. Do enzymów tych zaliczamy m.in. karboksypeptydazy i aminopeptydazy, które hydrolizują wiązania peptydowe od strony wolnej grupy karboksylowej albo grupy aminowe. Na powstające trójpeptydy i dwupeptydy działają trójpeptydazy i dwupeptydazy. Wolne aminokwasy wchłaniane są przez nabłonek jelita i poprzez kosmki jelitowe trafiają do krwi, z którą transportowane są do wątroby.
W żołądku wydzielany jest również inny enzym, tzw. renina. Enzym ten występuje u młodych ssaków. Odpowiada on za trawienie białka znajdującego się w mleku.


Metody ilościowego oznaczania białka

Metody bezpośrednie:

- Immunoenzymatyczna Elisa
- Spektroskopia w zakresie UV
- Biuretowa
- Lovry’ego
- Metoda Formolowa
- Metoda Pope’a Stevensa
- Z taniną

Metody pośrednie:

- Kjeldahla (odwoławcza)
- Dumasa

Oznaczanie rodzaju białka:

- Elektroforeza
- Chromatografia
- Ekstrakcja

Oznaczanie rodzaju aminokwasów:

- Chromatografia kolumnowa i jonowymienna
- Metoda Lombarda i de Lange (oznaczanie tryptofanu)

Oznaczanie białka zdenaturowanego:

- Sensoryczne
- Reologiczne
- Rozpuszczalność białka
- Aktywność enzymów
- Zdolność do wiązania wody

Oznaczanie wartości odżywczej białka:

- CS (chemical score, chemiczny miernik jakości białka)
- EAA (zintegrowany wskaźnik aminokwasów egzogennych)
- DT (współczynnik strawności białka)
- BV (wartość biologiczna białka)
- NPU (współczynnik wykorzystania białka netto)
- PER (wskaźnik wydajności wzrostowej białka)
- NPR (wskaźnik wydajności wzrostowej białka netto)
- RPA (względna wartość białka)


Autor: domer

Źródła:

"Analiza żywnośći" M. Klepacka
"Towaroznawstwo żywności przetworzonej" F. Świderski

Moderator działu Odżywianie

Ekspert SFD
Pochwały Postów 686 Wiek 32 Na forum 11 Płeć Mężczyzna Przeczytanych tematów 13120

Wyjątkowo przepyszny zestaw!

Zgarnij 3X NUTLOVE 500 w MEGA niskiej cenie!

KUP TERAZ
...
Napisał(a)
Zgłoś naruszenie
Ekspert
Szacuny 10972 Napisanych postów 50342 Wiek 28 lat Na forum 21 lat Przeczytanych tematów 57816
Pierwszy art :O
Nudzi Ci sie? :D
Fajny artykuł

Zmieniony przez - Skalar. w dniu 2008-06-23 20:52:25
...
Napisał(a)
Zgłoś naruszenie
domer ODŻYWIANIE Moderator
Ekspert
Jest liderem w tym dziale Szacuny 5057 Napisanych postów 69426 Wiek 37 lat Na forum 18 lat Przeczytanych tematów 712881
Wakacje sa, wiec jest troche czasu. Szukaj bledow to dam soga

Moderator działu Odżywianie

...
Napisał(a)
Zgłoś naruszenie
Ekspert
Szacuny 10972 Napisanych postów 50342 Wiek 28 lat Na forum 21 lat Przeczytanych tematów 57816
Podziwiam za wiedzę Domer
...
Napisał(a)
Zgłoś naruszenie
Specjalista
Szacuny 52 Napisanych postów 5239 Wiek 38 lat Na forum 16 lat Przeczytanych tematów 75867
Nice

"Wszystkie rzeczy są trujące i nic nie jest bez trucizny,
Jedzenie i picie ponad miarę jest również trujące." - Paracelsus
http://www.sfd.pl/TŁUSZCZE-t369407.html
http://www.sfd.pl/JAJO-t429538.html

...
Napisał(a)
Zgłoś naruszenie
Początkujący
Szacuny 8 Napisanych postów 355 Na forum 13 lat Przeczytanych tematów 9544
Ja jest pod wrażeniem

No Pain, No Gain!

...
Napisał(a)
Zgłoś naruszenie
Ekspert
Szacuny 10972 Napisanych postów 50342 Wiek 28 lat Na forum 21 lat Przeczytanych tematów 57816
Wątpię by jakieś były
Mógłbyś jeszcze coś napisać o trawieniu beztlenowym białka?
Najlepiej nowy art
...
Napisał(a)
Zgłoś naruszenie
Znawca
Szacuny 29 Napisanych postów 3095 Na forum 13 lat Przeczytanych tematów 25807
Powiedzcie czemu tak trudno jest przykoksic skoro 1 kg bialka odpowiada okolo 8kg miesnia co daje 100 gram 800gram miesnia a 10gram 80 gram miesnia to juz calkiem ladna suma. Wiec przy odlozeniu 10 gram bialka sladowa ilosc w ciagu dnia powinismy uzyskiwac 80 gram masy miesniowej w ciagu 100 dni 8 kg czystego miesa czemu tak nie jest:O a spozywamy znacznie wieksze ilosci

Światło wierzy, że przemieszcza się szybciej od wszystkiego,
ale sie myli. Nieważne jak szybko pędzi, zawsze odkrywa,
że ciemność dotarła na miejsce
wczesniej i juz na nie czeka...
Born To Be Wild

...
Napisał(a)
Zgłoś naruszenie
Początkujący
Szacuny 22 Napisanych postów 8678 Wiek 35 lat Na forum 14 lat Przeczytanych tematów 160898
brawo Domer

SOG

...:::Every Dream Has A Beginning:::...

...
Napisał(a)
Zgłoś naruszenie
Ekspert
Szacuny 10972 Napisanych postów 50342 Wiek 28 lat Na forum 21 lat Przeczytanych tematów 57816
Za szybko spadł, odświeżam.
...
Napisał(a)
Zgłoś naruszenie
domer ODŻYWIANIE Moderator
Ekspert
Jest liderem w tym dziale Szacuny 5057 Napisanych postów 69426 Wiek 37 lat Na forum 18 lat Przeczytanych tematów 712881
Nie mam za bardzo informacji o trawieniu beztlenowym.

Moderator działu Odżywianie

Nowy temat Wyślij odpowiedź
Poprzedni temat

Bryczesy

Następny temat

Tylko mleko

nutloveb