Wydawać by się mogło, że ilość protein zawartych w mięsie jest ilością stałą i niezależnie od sposobu rozdrobnienia w jamie ustnej jest to białko w pełni wykorzystane przez nasz organizm, a jego trawienie rozkłada się w czasie.
Jednak francuscy naukowcy przedstawili badanie, w którym sugerują, że jakość żucia mięsa będzie miała wpływ na ilość wykorzystanych aminokwasów.
Badanie
Naukowcy za cel wzięli sprawdzenie czasu koncentracji aminokwasów ze spożytego mięsa przez osoby starsze z protezą, a osoby, które posiadały własne uzębienie. 20 osobników po 60 roku życia otrzymało więc do zjedzenia 120 g mięsa, po czym wykonano badanie krwi na obecność aminokwasów.
Wynik
Okazało się, że osoby starsze, które posiadają własne zęby uzyskały wyższą koncentrację aminokwasów we krwi od osób z protezą. Co więcej, koncentracja leucyny wynosiła 63% dla osób z protezą i 82% dla osób z zębami stałymi.
Wnioski
Jak się okazuje osoby starsze, które kiepsko rozdrabniają mięso wykazują gorszą wchłanialność aminokwasów po jego spożyciu. Natomiast bilans azotowy poprawia się, gdy dostarczymy do ich organizmów białek w innej postaci, gdzie wykorzystanie przez organizm jest dużo łatwiejsze, jak np. w postaci suplementu diety. Oznacza to, że podczas jedzenia mięsa powinniśmy zadbać o jego dokładne przeżucie, jeśli zależy nam na jego białkach.
Źródła: Am J Clin Nutr. 2007 May; 85 (5): 1286-92.
