Białka są substancjami zbudowanymi przede wszystkim z aminokwasów. Jeśli białko w swoim składzie zawiera wyłącznie aminokwasy, to mamy do czynienia z proteinami. Jeśli zawiera też inne elementy struktury, to są to tzw. proteidy (można je podzielić na różne grupy).
Wyróżniamy 20 tzw. aminokwasów białkowych, z czego 8 to tzw.
aminokwasy egzogenne dla człowieka, czyli takie, które musimy dostarczać z pożywieniem, ponieważ nasz organizm nie potrafi ich sam wytwarzać. Pozostałe tzw. aminokwasy dla człowieka endogenne mogą być wytwarzane w naszym organizmie z innych aminokwasów, przy udziale enzymów w reakcji transaminacji (złożone procesy).
Podstawowych danych o białku dostarcza nam tzw. struktura I-rzędowa, która określa nam rodzaj występujących aminokwasów i kolejność ich połączenia w łańcuchu polipeptydowym. Ponieważ aktywność biologiczna białek zależy nie tylko od kolejności połączenia aminokwasów, ale też od struktury/formy przestrzennej wyróżniamy też struktury II-, III-, i IV-rzędową białek, które w pełni opisują nam ich budowę.
Abyśmy mogli wykorzystać spożywane białko, najpierw musimy je strawić, czyli rozbić na cząsteczki prostsze. Trawienie białka ma miejsce w żołądku. Końcowym etapem hydrolizy jest zniszczenie I-rzędowej struktury białka, czyli produktem powinny być aminokwasy. Na efektywność trawienia wpływ mają takie czynniki jak:
-stężenie enzymów i kwasu solnego;
-złożoność budowy białka;
-zawartość innych substancji w pokarmie, które mogą przeszkadzać w dostępie cząsteczkom enzymów do cząsteczek białka;
-czas przebywania pokarmu w żołądku.
Charakterystyczną cechą każdego enzymu jest to, że może on atakować łańcuch peptydowy tylko w określonych miejscach (w miejscu występowania określonych aminokwasów).
Powyższe czynniki sprawiają, że z żołądka wychodzą nie tylko pojedyncze cząsteczki aminokwasów, ale też oligopeptydy (krótkie łańcuchy peptydowe). Di- i tripeptydy mogą być jeszcze wchłaniane w jelicie cienkim, dłuższe łańcuchy w obecności bakterii jelitowych fermentują, co objawia się w postaci pierdzenia.
Masa aminokwasów po hydrolizie białka jest większa od masy wyjściowego białka, ponieważ do każdego wiązania peptydowego w wyniku jego rozpadu dołącza się jedna cząsteczka wody (jest dzielona do obu aminokwasów). Odwrotnie jest w przypadku powstawania wiązań peptydowych, tzn. w wyniku powstawania każdego takiego wiązania wydziela się jedna cząsteczka wody, dlatego masa peptydu jest zawsze mniejsza od masy aminokwasowych substratów.
Jeśli spożywamy aminokwasy, to przechodzą one przez żołądek szybko, gdyż nie wymagają trawienia i szybko są wchłaniane.
Zatem jak widać masa wytworzonego przez organizm białka zawsze będzie mniejsza od masy dostarczonych aminokwasów. Trzeba wziąć też pod uwagę fakt, że w ten sposób nie dostarczamy wszystkich białkowych aminokwasów, ani nawet wszystkich egzogennych, a tylko kilka jakie są dostępne w formie suplementów. Zatem aby mogły one posłużyć do budowy białka w komórkach, konieczna jest obecność wszystkich pozostałych aminokwasów (przynajmniej tych egzogennych), które muszą pochodzić z pokarmu. Bez sensu jest zatem podawanie konkretnej liczby, że np. 30g spożytych aminokwasów to tyle czy tyle białka.
Trzeba pamiętać, że aby organizm wytworzył swoje białko, musi dysponować w komórce wszystkimi potrzebnymi do tego aminokwasami. Tak! Czynnikiem ograniczającym zatem wytwarzanie białka będzie ilość tego aminokwasu, którego jest najmniej w stosunku do potrzebnej jego ilości.
Zatem podsumowanie nasuwa się samo. Bardziej korzystne jest spożywanie pełnowartościowego białka, niż pojedynczych aminokwasów (poza tym jest chyba tańsze). Oczywiście suplementacja pojedynczymi aminokwasami ma swoje uzasadnienie, ale nie można trzema czy pięcioma aminokwasami zastępować białka w diecie, bo to pożądanych efektów raczej nie przyniesie.
Ufff, ale się rozgadałem...
Al_Bundy_2
lukas3339
Krzysztof Piekarz
Al_Bundy_2
