Witam.
Przegladając forum nie znalazłem prawie zadnych wiadomosci odnoscie tego cudu natury więc postanowiłem wrzucić conieco na jego temat łącznie z pysznymi przepisami:)
Żródło : Wykłądy "amarantus na polskim stole" z cyklu festiwalu nauki oraz encyklopedia internetowa "puszkkka.spinacz.pl".
Amarantus (szarłat spożywczy) ma ok. 60 różnych gatunków, w zależności od zastosowania dzieli się je na 4 grupy: amarantus nasienny, warzywny (wykorzystywany w przemyśle spożywczym), chwast (bardzo trudny do wyplenienia) i ozdobny (uprawiany oczywiście jako roślina ozdobna). My oczywiście zajmiemy się iego właściwosciami jako produktu spożywczego.
Nasiona amarantusa oraz
mąka (z pełnego przemiału, np. firmy Szarłat) charakteryzują się bardzo cennymi właściwościami(np zawierają dwukrotnie wiecej błonnika niz otreby pszenne!!!) tj.:
* wysoki współczynnik strawności gotowanego ziarna (90%)
* wysoka zawartość białka (13-21%, czyli najwyższa spośród wszystkich roślin zbożowych), które zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne (m.in. lizynę, metioninę i tryptofan - ograniczające wartość odżywczą białek innych roślin zbożowych) i tym samym jest niezwykle wartościowe w naszej diecie, a zwł. w diecie wegan. Na szczególne podkreślenie zasługuje fakt, że białko zawiera też aminokwasy siarkowe (metionina, cystyna i cysteina). Pod tym względem amarantus przewyższa większość roślin uprawnych o wysokiej zawartości lizyny (np. soja), charakteryzujących się stosunkowo niską zawartością właśnie aminokwasów siarkowych.
Wartość biologiczna białka amarantusa wynosi ok. 75% (w odniesieniu do standardu FAO, gdzie białko jaja kurzego jest wzorcem - jego wart.biol.= 100%), czym przewyższa wartość biologiczną białka mleka (73%), jęczmienia (62%), pszenicy (56%) i kukurydzy (44%). Aminokwasem ograniczającym lepszą wartość pokarmową białka jest leucyna, występująca jednak w nadmiarze w stosunku do innych aminokwasów w białku kukurydzy, pszenicy i jęczmienia. Dlatego też najwyższą wartość pokarmową posiadają produkty wytworzone z mieszanek mąki amarantusowej z mąką tradycyjnych roślin zbożowych. Przeprowadzone badania nad przydatnością amarantusa do produkcji zbożowych mieszanek odżywczych dla niemowląt wykazały, że przy proporcji 60% amarantusa i 40% owsa uzyskano wartość odżywczą białka oraz współczynnik strawności zbliżony do kazeiny, przewyższający znacznie wartość komercyjnych odżywek sojowo-owsianych. National Academy Press (1984) podaje nawet, że wartość biologiczna mąki amarantusowej w połączeniu z mąką kukurydzianą (ubogą w lizynę i tryptofan) kształtuje się na idealnym poziomie 100%.
* bardzo dobrze przyswajalne przez organizm nienasycone kwasy tłuszczowe ważne w zmniejszaniu ryzyka rozwoju miażdżycy i chorób serca; amarantus wyróżnia się w grupie roślin zbożowych najwyższą zawartością tłuszczu, przy czym głównym jego składnikiem są właśnie wielo- i jednonienasycone kwasy tłuszczowe (65-76%), a nasycone występują w niewielkiej ilości. Niektóre nienasycone kwasy tłuszczowe (np. linolenowy i arachidowy) są kwasami egzogennymi (niezbędnymi) dla organizmu ludzkiego, pełniącymi ważną rolę w syntezie hormonów, budowie błon komórkowych i regulacji ich przepuszczalności. Istnieje możliwość wykorzystania oleju z amarantusa w medycynie dla przeciwdziałania powstawaniu chorób układu krążenia i choroby wieńcowej
* duża zawartość skwalenu (5-8% ogólnej zawartości oleju amarantusa) - związku wykorzystywanego do produkcji kosmetyków, leków przeciwdziałających procesom starzenia się organizmu oraz do ochrony powierzchni pamięciowych dysków komputerowych, wydobywanego do tej pory z wątroby wielorybów i rekinów
* dwukrotnie więcej niefermentującego błonnika (włókna spożywczego) niż otręby owsiane i 3 razy więcej niż w pszenicy, co jest bardzo korzystne z punktu widzenia żywieniowego - jest szczególnie polecany dla osób cierpiących na przewlekłe zaparcia, wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu, a także ryzyko występowania chorób nowotworowych
* tokotrienole (pochodne witaminy E) będące inhibitorami syntezy cholesterolu (zwł. tzw. złego LDL-cholesterolu), co w połączeniu z wysoką zawartością błonnika stwarza nowe perspektywy zapobiegania chorobom układu krążenia i ich leczeniu; przy czym nie stwierdzono nawet śladowych ilości cholesterolu
*wysoka zawartość łatwo przyswajalnego żelaza (5-krotnie wyższa niż w pszenicy) i wapnia, co czyni je pożądanymi w diecie kobiet ciężarnych i w połogu, dla osób z objawami anemii oraz przy chorobach układu nerwowego i kostnego oraz w odżywkach dla dzieci
* duża zawartość innych cennych żywieniowo składników mineralnych takich jak magnez, fosfor oraz znaczna zawartość wit. z grupy B oraz wit. A, E i C
* nie zawiera glutenu, może więc być cennym składnikiem diety osób nie tolerujących glutenu i dzieci chorych na celiakię; ponieważ zawiera jednak białka glutenowe, nie wiadomo czy nie wywoła niepożądanych reakcji , należy więc najpierw sprawdzić reakcje organizmu na małej ilości (nie wiadomo dokładnie co uczula, jest to sprawa dyskusyjna, więc lepiej być ostrożnym)
* wyjątkowo mały rozmiar ziaren skrobi (o średnicy 1-3 µ, dla porównania skrobia ziemniaka ma 100 µ, a najmniejsza produkowana dotychczas, czyli ryżowa 6-8 µ) występującej w ilości 48-60%, co otwiera nowe perspektywy dla przemysłu kosmetycznego, farmaceutycznego oraz produkcji biodegradujących folii. Doświadczenia żywieniowe wykazały, że jest 2-4(5) razy łatwiej trawiona i przyswajana niż skrobia prosta
* nie zawiera fenyloalaniny, może więc być spożywany przez osoby chore na fenyloketonurię
* zawiera mało fitynianów
Liście amarantusa również są bardzo cennym produktem spożywczym, co wynika z porównań jego składu z innymi cennymi warzywami liściastymi: szpinakiem i burakiem liściowym. Ma trochę więcej białka, nieznacznie więcej węglowodanów i tłuszczu, 2 razy tyle włókna (błonnik, cenny w naszej diecie), prawie 3 razy tyle wapnia, 2-3 razy tyle żelaza, 1.5-2 razy tyle fosforu, a co najważniejsze stosunek sodu i potasu jest bardzo korzystny: sodu nie zawiera wcale, a potasu b. dużo (choć co prawda mniej niż pozostałe 2 warzywa - tamte jednak zawierają sód) - w naszej diecie jest to bardzo pożądane, zazwyczaj spożywamy za dużo sodu, a za mało potasu. Amarantus zawiera też mnóstwo wit.C - znacznie więcej niż szpinak i burak liściowy.
Ziarno amarantusa można stosować jako składnik różnego rodzaju potraw gotowanych, duszonych i zapiekanek.
Mąka z amarantusa może być stosowana jako dodatek do szeregu wyrobów spożywczych, np. makaronów, pieczywa, ciast i ciastek, tortów i innych. Ze względu na zawartość skrobi, wyroby z udziałem mąki winny być poddane obróbce termicznej (gotowaniu, pieczeniu, duszeniu, smażeniu). Dodatek mąki jest uzależniony od rodzaju wyrobu i może wynosić 5-10% przy zastosowaniu jej jako składnika polepszającego właściwości ciasta i wartości odżywcze pieczywa, a nawet do 15% przy niektórych potrawach mącznych. Takie proporcje są optymalne - poniżej dowiecie się dlaczego. Uwaga: można ją stosować jako naturalny polepszacz, zamiast syntetyków - ciasto jest bardziej elastyczne i pulchne, podwyższa objętość pieczywa i skraca czas fermentacji ciasta drożdżowego. No i oczywiście poprawia jego wartość odżywczą.
Wysoka zawartość tłuszczu - ok.8%, ale tego pożądanego, z większością nienasyconych kwasów tłuszczowych - powoduje jednak, że nie można jej przechowywać zbyt długo, inaczej tłuszcz zaczyna jełczeć.
Posiada ona również zdolność do żelatynizacji w temp. 51-76o.
Popping posiada podobne właściwości do nasion i mąki. Nie wymaga obróbki termicznej. Można spożywać z jogurtem, kefirem, mlekiem, serkami, miodem, ciepłą czekoladą, jako dodatek do musli, lodów, deserów, sałatek, itp. Nadaje się wyśmienicie na posypkę do wypieków.
Do wykorzystania wspaniale nadają się również części zielone roślin. Młode liście można stosować jako dodatek do surówek i sałatek, a także podobnie do szczawiu i szpinaku - do zup, zapiekanek, pizzy. Nie są one jednak (przynajmniej na razie) dostępne w asortymencie.
Co zawiera, działanie lecznicze i zdrowotne: Wysoka produktywność amarantusa jest jego niepodważalnym atrybutem, zwł. w powiązaniu z bardzo dobrym składem chemicznym nasion i suchej masy. Dzięki wyjątkowo wysokiej wartości odżywczej, cennym właściwościom dietetycznym, a nawet leczniczym, może być wartościowym komponentem szeregu wyrobów specjalnych, przeznaczonych m.in. dla wegetarian, alergików, chorych na celiakie, ze schorzeniami miażdżycowymi, rekonwalescentów i sportowców. Lekarze i dietetycy zalecają spożywanie szarłatu także kobietą w ciąży i w czasie połogu (ze wzgl. na wysoką zawartość żelaza i bardzo dobry skład aminokwasowy białka) oraz osobom starszym. Szczególnie dla tych ostatnich bardzo ważna jest minimalna zawartość cholesterolu oraz zdolność do obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Poza tym stwierdzono, że podawanie amarantusa osobom starszym wzmacnia u nich pamięć i system nerwowy, hamuje rozwój gruźlicy i wrzodów żołądka.
Wywar otrzymywany z całych roślin używany jest jako środek o działaniu ściągającym, aseptycznym i gojącym. Amarantus stosuje się też w leczeniu takich schorzeń, jak zapalenie gardła, zapalenie błony śluzowej żołądka oraz krwotoki.
Pochodzenie i występowanie: Amarantus (szarłat spożywczy) należy do grupy najstarszych roślin uprawnych świata. Przed odkryciem Ameryki był obok kukurydzy, ziemniaka i fasoli podstawową rośliną uprawną, uznawaną przez Inków i Azteków za roślinę świętą. Był on też uprawiany w Amer. Pn. od Nowego Meksyku, poprzez Meksyk aż po Gwatemalę oraz w Amer.Pd. od Ekwadoru do Argentyny. Niestety w oczach chrześcijan symbolizował on pogaństwo i w czasach kolonialnych jego uprawy były przez nich niszczone. Dzięki temu, że w końcu się do niego przekonali, dotrwał on do dni dzisiejszych. Od niedawna w wielu państwach odkryty na nowo, coraz częściej nazywana zbożem XXI wieku.
Obecnie pola amarantusa można spotkać w zakątkach na całym świecie; występuje pod różnymi nazwami i ma różne zastosowanie. Pierwsze plantacje produkcyjne amarantusa w Polsce zostały założone w 1993r. Z przeprowadzonych doświadczeń wynika, że amarantus może być uprawiany w różnych regionach klimatyczno- glebowych Polski.
Badania i nadzieje związane z amarantusem: Zieloną masę roślin można wykorzystywać nie tylko w kuchni, ale tez jako paszę dla zwierząt, co jeszcze zwiększa opłacalność uprawy. Ponadto zawarte w nich białko przewyższa wartością odżywcza białko soi. Zastosowanie to wymaga jednak jeszcze wielu badań. Duże nadzieje wiąże się też z uprawą amaratusa w celu przeciwdziałania erozji wietrznej gleby oraz oczyszczania gleb skażonych nadmierna zawartością azotanów i jonów metali ciężkich. Ponadto przewiduje się, że amarantus, jako roślina wiążąca z dużą intensywnością atmosferyczny dwutlenek węgla, może odegrać istotną rolę w łagodzeniu skutków efektu cieplarnianego. Choć cech**e go dość długi okres wegetacji, efektywność wykorzystania wody przy tworzeniu biomasy jest najwyższa ze wszystkich roślin uprawianych w Polsce.
To, że amarantus charakteryzuje się tak cennymi właściwościami, sprawiły, że na świecie powstało dużo programów badawczych zajmujących się związana z nim problematyką, a amarantus stał się obecnie jedną z budzących największe zainteresowanie roślin alternatywnych. W Polsce pierwsze badania zapoczątkowano już w 1989 r. w Katedrze Fizjologii Roślin SGGW; zgromadzono tam największą w centralnej Europie kolekcje uprawnych form amarantusa z całego świata. Aktualnie badania są prowadzone również w innych placówkach naukowych. Współpracuje z nimi firma Szarłat zajmująca się wdrożeniem amarantusa do produkcji oraz organizacją rynku; została ona powołana specjalnie w tym celu.
I NA KONIEC Troszeczke historii dla lubiących wiedziec wiecej:) oto link:
http://www.wegetarianski.pl/podstrona/czytnik.php?dzial=odzywianie&artykul=37 pozdrawiam i mam nadzieje ze sie przyda:) No i ze nie zanudziłem:)
Zmieniony przez - nofatuk w dniu 2007-03-16 20:26:55
Wczytywanie danych ... 
Mam kilka pytan co do nasion: 
