Białka są to makrocząsteczki o złożonej strukturze chemicznej, których elementarne części składowe stanowią aminokwasy, zbudowane z atomów węgla, tlenu, azotu, wodoru oraz siarki.
W ustroju człowieka występuje 18 aminokwasów, różniących się budową i długością łańcucha bocznego, a także oddziaływaniem ( kwaśny, zasadowy, obojętny). Wyróżnia się tez aminokwasy o wydłużonym łańcuchu bocznym (izoleucyna, leucyna, walina), które mają odmienne własności biologiczne od pozostałych aminokwasów, a miejscem ich katabolizmu nie jest wątroba lecz mięśnie szkieletowe.
Aminokwasy dzielimy na endogenne i egzogenne. aminokwasy endogenne zwane nieniezbędnymi mogą być syntetyzowane przez ustrój człowieka przy wykorzystaniu posiadanej puli azotu oraz prostych związków węgla pochodzących z innych składników odżywczych. Niektórych aminokwasów organizm człowieka nie jest w stanie syntetyzować sam i muszą one być dostarczone z zewnątrz z pożywienia -
aminokwasy egzogenne.
Należą do nich leucyna, izoleucyna, walina, lizyna, treonina, tryptofan, metionina i fenyloalanian. Dla dzieci w okreise wzrostu niezbędne jest rówenież dostarczenie hisrtydyny i argininy, określanych mianem względnie egzogennych.
O wartości odżywczej białka decyduje nie tylko ich skład ilościowy ( ilość aminokwasów egzogennych), ale także ich wzajemny stosunek (tj. stosunek aminokwasów egzogennych do endogennych), gdyż w razie braku aminokwasów endogennych mogą one być syntetyzowane z amninokwasów egzogennych.
Biorąc pod uwagę wartość odżywczą, białka pożywienia można podzielić na pełnowartościowe, częściowo pełnowartościowe i niepełnowartościowe.
Białka pełnowartościowe to takie, które zapewniają utrzymanie odpowiedniego rozwoju i wzrostu ludzi. Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w ilościach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka.
Pełnowartościowego białka dostarczają białka pochodzenia zwierzęcego a wiec jaja, mleko, sery, mięso, ryby.
Białko częściowo niepełnowartościowe to takie, którego skład aminokwasowy wystarcza do utrzymania życia ale jest niedostateczny dla wzrostu i rozwoju organizmu. Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy lecz niektóre w niedostatecznych ilościach np. białka zbóż zawierają za mało lizyny. Białka niepełnowartościowe ze względu na swój skład aminokwasowy są niewystarczające ani do wzrostu ani do podtrzymania życia. Białka te
zawierają bardzo mało lub nie zawierają wcale jednego lub kilku niezbędnych aminokwasów.
Przy zapewnieniu dużej różnorodności produktów zachodzi zjawisko wzajemnego uzupełniania się białek prowadzące do uzyskania wysokiej wartości odżywczej pożywienia. Musi ono mieć jednak miejsce w każdym posiłku, aby wykorzystanie białka było jak najlepsze. Stanie się tak pod warunkiem gdy białka roślinne i zwierzęce zostaną spożyte jednocześnie.
O ile pojedyncze białka roślinne są niepełnowartościowe to zestaw 2 lub więcej produktów dostarczających białko roślinne może stanowić pełnowartościowe pożywienie (tzw. efekt uzupełniania się białek). Do produktów dostarczających białka roślinnego zaliczmy produkty zbożowe (pieczywo, makaron, kasze), nasiona roślin strączkowych (groch, soczewica, soja, fasola) oraz ziemniaki. Przy czym na największa uwagę zasługują białka roślin strączkowych, a szczególnie soi, bowiem ich skład aminokwasowy jest zbliżony do białek pochodzenia zwierzęcego.
Białka powinny pokrywać 12-14% całodziennego zapotrzebowania na energię, dorosły człowiek potrzebuje średnio od 0,8 do 1 grama białka na kilogram masy ciała na dobę, przy czym 1/3 ogólnej ilości spożytego białka powinna pochodzić z białka zwierzęcego. Młodzież i sportowcy wykazują większe zapotrzebowanie na ten składnik, a białko zwierzęce u nich powinno stanowić 50% ogólnie spożywanej ilości.
______
Kawosz
____________________________
Kucharek w Jadlodalni
"Drzewa umieraja stojac, siadaj mamo!"
Anonim
Krzysztof Piekarz
Quart
BEZWZGLĘDNY SZATNIARZ
Marcinecki
